cuisine de saison

des recettes faciles et gourmandes

cuisine de saison

Terrine aux cèpes, beurre aux herbes.

  • 1 kg 300 de cèpes frais.
  • 300 g de crème fraîche  .
  • 2 jaunes et 3 oeufs
  • 1 botte de ciboulette , 1 bouquet de cerfeuil , 1 bouquet de persil
  • 1 échalote ,5 cl de vinaigre de vin blanc ,125 g de beurre
  • 1 petite betterave crue 
  • sel,poivre,huile de noisette

 

Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre :surtout ne pas les laver.Épluchez les pieds muni d' un économe .Émincez les cèpes : têtes et pieds .Faites sauter vivement ces derniers à l'huile de noisette . Assaisonnez, réservez la valeur de 4 têtes (garniture). Égouttez puis ajoutez la crème. Cuire à petit feu pendant 5 minutes. Mettre la préparation dans le blender et réduire le tout en purée .Ajoutez les œufs et jaunes battus .Mixez et vérifiez l'assaisonnement.Versez la préparation dans un saladier et incorporez la garniture et les fines herbes hachées .

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).Beurrez la terrine puis la disposer dans une plaque à rôtir.Remplir à mi-hauteur d'eau chaude puis la cuire pendant 25 à 30 minutes.Vérifiez la cuisson en sondant le centre de la terrine à l' aide d' une aiguille  .Elle doit ressortir bien chaude, lisse et sans trace .Alors sortez la terrine du four et laissez-la refroidir hors du bain-marie.

Le beurre aux herbes sera fait à partir d’une réduction de vinaigre et d'échalote ciselée comme pour un beurre blanc puis on incorporera progressivement le beurre pommade dans la réduction tout en remuant .Au dernier moment ,vérifiez l' assaisonnement et ajoutez les fines herbes.

Démoulez la terrine tiède sur une planche et muni d'un couteau à lame fine ,coupez de jolies tranches qui seront dressées sur assiettes chaudes .Entourez d' un cordon de beurre aux herbes.Décorez de pluches de cerfeuil et d' une fine julienne de betterave crue.