crème de potiron ,jus de coquillages

Retirez la croûte et coupez en morceaux le Livarot. Chauffez dans une casserole une partie de la crème liquide et incorporez les morceaux de fromage à feu moyen en remuant régulièrement. Lorsque le fromage est entièrement fondu, versez le reste de crème. Mixez et passez au chinois.

Versez le tout dans votre siphon en ayant vissé 2 cartouches à chantilly. Gardez au réfrigérateur pendant 1-2 heures et agiter vigoureusement.

Triez, grattez, lavez à grande eau moules et coques .Faire suer une échalote ciselée beurre et huile d' olive . Jetez les coquillages, mouiller vin blanc.

Cuire à veuf vif pendant 3 minutes puis à couvert jusqu'à ce que les moules et coques soient ouvertes.

Au terme de la cuisson, débarrassez, décortiquez .Réservez et filtrez le jus .

Épluchez le potiron , coupez la chair en dés de 3 cm. Faire suer dans un faitout un oignon émincé avec 25 g de beurre. Ajoutez les dés de potiron, compotez le tout 5 à 7 minutes.

mouillez de fond de volaille + jus des coquillages . Portez à ébullition, assaisonnez d’un tour de moulin à poivre blanc, laissez cuire 20 minutes à feu doux. Incorporez la crème, laissez cuire 10 minutes.

Au terme de la cuisson mixez, passez au chinois. Redonnez un petit bouillon à la crème obtenue en vérifiant l 'assaisonnement et consistance. Jetez les coquillages en prenant soin de ne pas faire bouillir la crème.

Faites chauffer quatre assiettes creuses , y disposerez crème de potiron en répartissant coquillages . Au centre une rosace d’espuma au livarot. Décorez de ciboulette ciselée.

NB : Rectifier la consistance de la crème si nécessaire avec un peu de fond de volaille .