Garnitures :
- 1 homard cuit décortiqué , Pêche française .
- 100 gr de foie gras mi-cuisson.
- 20 g de truffes entières 1er choix.
- 100 g de champignons de Paris.
- 1/2 bettrerave cuite , 1/2 boule de celeri rave .
- 2 carottes ,1 endive .
- 2 c à s de vinaigre de xérès ,3 c à s d'huile d' olive.
- sel fin ,poivre ,citron.
- Lavez et essorez les différents élements de la salade : pissenlit , jeunes pousses d' épinards ,frisée , mâche... .
- Lavez et pelez les carottes et les détailler en tagliatelles à l' aide d' une mandoline .
- Pelez la betterave et la tailler en fins bâtonnets.
- Lavez, séchez et émincez les champignons. Les citronner pour éviter qu’ils brunissent.
- Taillez les endives en fins bâtonnets.
- Pelez le céleri et le taillez en une fine julienne .Arrosez d' un trait de jus de citron .
- Taillez le foie gras en dés idem pour la chair de homard .
- Lavez et ciselez les herbes.
Déposez tous les légumes ( tagliatelles de carottes ,bâtonnets de betterave et d' endives ,julienne de céleri rave ), les herbes ciselées dans un saladier , en garder pour la finition . Assaisonnez sans excès de vinaigrette et mélangez délicatement .
Dressez sur quatre assiettes la salade non assaisonnée , répartir harmonieusement les légumes puis les dés de foie gras et de homard .
Au moment de servir devant vos invités , décorez les assiettes garnies de truffes râpées à l' aide d' un rasoir à truffes .Servir aussitôt.
queues de homard