Ouvrir les sachets de filets et cuisses de caille ½ heure au frigidaire avant utilisation .Épongez si besoin.
Mettre cuisses et filets à mariner pendant 3 heures dans le jus de truffe en les retournant de temps en temps .
Retirez la partie terreuse au bout du pied du champignon de Paris et passez-les rapidement sous l’eau froide. Séchez-les avec du papier absorbant ou un linge propre. Émincez finement sans oublier de les citronner. Réservez.
Épluchez ¼ de céleri rave . Coupez des tranches de 5 cm d'épaisseur puis à l’aide d’une mandoline taillez de fines tranches qui seront à leur tour taillées au couteau en julienne. Citronnez légèrement. Réservez.
Effeuillez ,lavez , essorez la frisée.
Égouttez les cuisses et les filets puis les assaisonner .Dans une poêle les colorer dans un beurre mousseux en les arrosant fréquemment pendant 5 min .Débarrassez et maintenir au chaud .
Dégraissez la poêle. Y faire revenir l’échalote ciselée avec une noix de beurre. Ajoutez les brisures de truffe. Déglacez avec un trait de jus de truffe (marinade) et mouillez jus de veau. Un tour de moulin à poivre puis montez au beurre. Au dernier moment la sauce sera émulsionnée avec l’huile d’arachide.
Déposez au centre des quatre assiettes un dôme de frisée et répartir dessus harmonieusement champignons , céleri , filets et cuisses de cailles .Nappez de sauce .Décorez de brins de ciboulette , dés de tomates .
