Salade au thon frais et tomates anciennes

Ingrédients:

• 3 pavés de 120 g de thon albacore pêchés à la ligne par des bateaux côtiers.
• 8 tomates anciennes mélangées (Tigreen, Ananas, Cornu, Marquise noire…),250 g de haricots verts très fin , 3 œufs ,roquette ,1 bouquet de persil ,de ciboulette.
• 5 cl de vinaigre de vin,15 cl d’ huile d’ olive (cuisson du thon), 1 c.à soupe de moutarde forte,1 c.à café de crème d'anchois de Collioure.
• huile d’ olive fruité, olives vertes AOP , sel ,poivre .

recette en deux temps .

la veille :

Rincez et séchez les pavés de thon , les assaisonnez sel ,poivre sur les deux faces puis les déposez dans une plaque à rôtir . Laissez macérer toute la nuit au réfrigérateur .

Le lendemain.

Sortir les pavés de thon du réfrigérateur. De nouveau, les rincer et les éponger puis les laisser reposer 1 h à température ambiante.

Dans un sautoir ,cuire les pavés à l’ huile d’ olive sur feu doux 10 minutes puis les retourner pour 5 minutes de cuisson supplémentaire .La réussite de la cuisson réside à ce que la température de l’huile d’ olive n’excède pas 90 degré .

Coupez le feu et laisser tiédir les pavés dans le sautoir .

lavez et coupez les tomates en petits dés après les avoir épépinées .Effilez les haricots verts , les rincez. Cuire environ 8 min al dente dans de l’eau bouillante salée .Rafraîchir dans de l’eau glacée .Égouttez et taillez en petits dés .Cuire les œufs durs dans l’eau de cuisson des haricots. Rafraîchir, écalez et coupez en quartiers

Émulsionnez au fouet moutarde , vinaigre, crème d’anchois avec l’ huile de cuisson du thon. Ajoutez un tour de moulin à poivre .

Égouttez les pavés et les découpez en cubes de ½ cm. Dans un grand saladier, mélangez délicatement fines herbes, cubes de thon tièdes, légumes, œufs, roquette et un soupçon de vinaigrette .Répartir le tout dans quatre bols gourmets .Parsemez d’olives et servir sans plus attendre .

Le reste de la vinaigrette sera apporté sur la table ou chacun pourra en reprendre si besoin .