Mélanger le sucre, le sel, le poivre et les herbes ciselées de manière homogène .Recouvrir entièrement le filet de saumon sur toutes les faces en prenant soin de bien faire adhérer ce mélange .Filmez puis mettre au réfrigérateur pendant 8 heures .
Le lendemain ,rincez le saumon sous un filet d' eau froide .Épongez puis badigeonnez côté arête d'huile d'olive, laisser reposer.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise .Rafraîchir , épluchez , taillez en fines rondelles .Épluchez les asperges vertes, blanches puis les laver .A l'aide d'un économe, réalisez des copeaux à l'aide d'un économe sur toute la longueur des asperges crues .Épluchez la salade frisée en ne gardant que la partie jaune. Émincez en julienne la betterave en ayant pris soin de l'avoir lavée .
Confectionnez une mayonnaise maison .Puis ajoutez le vinaigre de Xérès et détendre le tout avec un peu d'eau .Assaisonnez sel, poivre.Réservez.
Taillez le saumon en fines tranches et les disposer en couronne tour autour d' un cercle à tarte individuel posé sur les assiettes . Assaisonnez légèrement la salade et les asperges de vinaigrette. Déposez ce mélange à l' intérieur du cercle ainsi que quelques rondelles de pomme de terre.
Pour finir, ajoutez à la vinaigrette restante les œufs de saumon et la ciboulette .Déposez un cordon de vinaigrette autour du saumon mariné.
Décerclez et servir sans plus attendre .
