carpaccio de lotte et de betteraves ,vinaigrette exotique

• 1 Betterave rouge de Chiogga crue , 1 Betterave Burpee's Golden cru
• 1.5 kg de lotte
• 2 fruits de la passion
• 1 petite mangue
• 1 citron vert bio
• 2.c à soupe d' huile d' olive
• 5 gr de poivre rose
• roquette
• ciboulette
• sel , poivre vert

 

Faites dépouiller et levez une lotte de 2 kg par votre poissonnier .

A la maison , lavez , sécher les filets . Placez les filets dans le congélateur ou freezer pendant une heure avant de les trancher.

Coupez les fruits de la passion en 2 et en extraire la pulpe à l'aide d'une cuillère . Zestez une partie du citron vert , puis le pressez. .

Épluchez , taillez la mangue en petits dés .

Mélangez dans un bol pulpe , jus de citron ,poivre rose avec l'huile d'olive. Émulsionnez puis incorporez les dés de mangue .Salez et poivrez.

Sortir les filets de lotte 10 minutes avant de les tailler à l'aide d' une trancheuse électrique en fines tranches translucides ou avec un couteau à sushis .

Pelez les betteraves puis à l' aide d' une mandoline ,taillez en très fines tranches ces dernières.

A l'aide d'un pinceau , badigeonnez quatre assiettes Plates Rondes 16 Cm de vinaigrette  .

Répartissez  fines de tranches de lotte en intercalant celles de betterave.La rosace obtenue doit être la plus étendue.

Tamponnez de vinaigrette.

Parsemez des zestes de citron vert et de dés de mangue .

Disposez un bouquet de roquette au centre de chaque assiette et parsemez de ciboulette ciselée .