raviolis de langoustines

Préparation à réaliser la veille :

Sur votre plan de travail, réalisez une fontaine avec la farine tamisée. Ajoutez aux œufs fouettés, le sel fin, le saindoux fondu. Puis versez la préparation au centre de la farine.

Mélangez à la farine progressivement du bout des doigts, puis lorsque la pâte commence à se former, la travailler avec les deux mains de manière à lui donner un peu d'élasticité (la texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante).

Façonnez la pâte en boudin que l ' on détaillera en quatre à cinq portions. Débarrassez sur une plaque farinée que l’on filmera. Mettre au frais.

Décortiquez les langoustines et retirez le boyau. Mettre au frais filmé.

Épluchez les légumes. Préparez le bouquet garni. Taillez oignon, échalote, carotte en mirepoix.

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive avec les échalotes, têtes des langoustines et faites-les revenir. Ajoutez oignon, carottes. Flambez au cognac. Mouillez à hauteur de fumet de poisson. Ajoutez le bouquet garni et la tomate concentrée. Assaisonnez avec gros sel et Piment de Cayenne.

Portez à frémissent puis écumez et dépouillez. Laisser mijoter 35 à 40 minutes. Au terme de la cuisson à l’aide d’un moulin à légume écrasez jus, légumes, têtes de langoustines à l'aide d'une spatule en bois. Passez au chinois en pressant avec le dos d'une louche. Une fois refroidi au frais.

Préparation à faire le jour J :

Sortir la pâte à raviolis pour remise en température.

Abaisser la pâte finement machine à pâtes (Largeur 18 cm Épaisseur 1 mn). Laissez reposer sur grille 30 min.

Effeuillez les herbes après les avoir passées sous l ' eau. Faites suer à l’huile d’olive 1/3 de ce mélange. Déglacez au vin blanc, crémez, laissez cuire 10 minutes puis passer au mixeur en liant avec le jaune d’œuf.

Taillez et suez le fenouil au beurre en brunoise, ajouter une brunoise de pomme verte et réserver au chaud. Gardez le côté croquant. Réservez.

Confection des raviolis.

Découper à l'emporte-pièce cannelé des abaisses de 6 cm de diamètre. A l'aide du rouleau à pâtisserie donner une légère forme ovale à chaque abaisse. Passez la dorure au pinceau sur les bords de la pâte.

Étaler une fine couche d ' herbes sur la pâte. Les garnir avec une demi-queue de langoustine escalopée transversalement. Remettre une fine couche d’herbes.

Soudez les ravioles puis les réserver au frais 15 minutes.

Cuisson des raviolis et réalisation de la sauce

Mettre de l'eau dans une russe, salez, ajouter un filet d’huile, des bâtons de citronnelle, la moitié du gingembre. Porter à frémissement. Laisser infuser hors du feu.

Dans une casserole, versez 40 cl de fond de langoustine. Portez à ébullition puis crémez. Une fois obtenu une sauce nappante montez au beurre, vérifiez l’assaisonnement. Maintenir au chaud au bain marie.

Pochez les ravioles dans le bouillon frémissant 3 à 5 minutes.

Dressage et finition

Déposez dans quatre assiettes creuses un pochon de sauce émulsionnée, une cuillère de brunoise de fenouil. Terminez par déposer les raviolis. Parsemez de fines herbes