Réalisation de la farce
Confectionnez un beurre persillé en mélangeant le beurre en pommade + persil haché. Dans une poêle le faire fondre .Y ajouter les escargots grossièrement hachés, l’andouille de Vire taillée en petits dés. Mélangez-le tout rapidement et débarrassez dans un saladier. Mettre au frigidaire 15 minutes.
Confection des ravioles
Divisez la pâte en 4 ou 5 parties égales .Abaissez les morceaux de pâte au rouleau sur votre plan de travail fariné ou le plus facile avec une machine à raviolis sur 1 à 2 mm d'épaisseur afin d'obtenir des bandes de pâte d'une épaisseur régulière aussi fine .Posez-les bandes obtenues sur une feuille de papier sulfurisé .Découpez 12 cercles de 10 cm de diamètre. À l'aide du rouleau à pâtisserie donner une légère forme ovale à chaque abaisse . Dorez au pinceau le pourtour de l’abaisse puis disposez un petit tas de farce sur l'abaisse. Rabattre la pâte sur la farce. Soudez la pâte .laisser reposer les ravioles au frais pendant 15 minutes avant cuisson.
Eléments de la garniture
Dans une poêle, faites chauffez le beurre avec l’huile d’olive. Ajoutez la branche de thym, l’ail écrasé puis les cèpes nettoyés taillés en quartiers. Colorez ces derniers 3 à 4 min tout en remuant .Complétez par les chanterelles dont on aura coupé la base de leur pied puis brossées avec une brosse souple. Cuire de nouveau rapidement .Enlevez la branche de thym et l' ail .Assaisonnez. Réservez sur le coin du feu .Cuire les petits pois à l' anglaise .Rafraîchir.
Confection de la vinaigrette
Suez l’échalote dans un peu de matière grasse .Déglacez au vinaigre à sec. Ajoutez le jus de veau et la moutarde. Laissez refroidir. Au dernier moment, montez à l’huile et assaisonnez.
Cuisson des ravioles
Cuire les raviolis dans un grand volume d'eau bouillante salée ou dans un bouillon de volaille 5 à 8 minutes à petit frémissement.
Dressage
Sur quatre assiettes, déposez un dôme de salade au centre .Répartir 3 raviolis égouttés puis parsemez de fricassée de champignons , de petits pois le tout tiède . Nappez de Vinaigrette. Parsemez de persil haché .
