Mini-brochettes Terre & Mer

Ingrédients 4 pers:

  • 2 beaux filets de volaille ,250 g de filet de lotte, 16 grosses queues de langoustines ,quelques fines tranches de poitrine fumée
  • 2 œufs,10 g de moutarde,30 cl huile arachide,2 cl de vinaigre de xérès
  • tomato ketchup, tabasco , cognac, fines herbes ( ciboulette, aneth), bouillon de crustacés
  • salades variées, tomates cerises ,1 carotte,1 courgette ,1 citron vert .
  • huile d’olive ,sel ,poivre gingembre frais râpé.

 

Coupez les blancs de poulet en cubes de 2 cm de côté idem pour la lotte. Enlever la carapace des queues de langoustines anneaux par anneaux. Déposez le tout dans une plaque à débarrassez.

Assaisonnez sel ,poivre . Mettre à mariner les ingrédients dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron vert, de gingembre frais râpé (très peu). Réservez au frais 1 heures .

Enveloppez chaque morceau de poulet et lotte de fines tranches de poitrine fumée . Montez les brochettes en intercalant queues de langoustine, dés de poulet, lotte sur pic métal .

Réalisez une mayonnaise en ajoutant à la fin le vinaigre de xérès chaud Fouettez énergiquement. Terminez par le jus d’un 1/2 citron, une cuillérée de Tomato ketchup, quelques gouttes de tabasco, un trait de cognac, fines herbes.Mélangez. Vérifiez l’assaisonnement et l’onctuosité de la sauce en ajoutant un peu de bouillon de crustacés pour la détendre. Réservez dans un endroit ventilé, frais.

Épluchez ,lavez ,essorez les salades .Confectionnez des tagliatelles de courgettes, des spaghettis de carottes à l’ aide d’ un taille -légumes .Les blanchir 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Les refroidir dans de l’eau glacée puis les égoutter. Réservez.

Marquez les brochettes sur un côté au barbecue (braise rougeoyante sans flamme ) puis finir la cuisson au four ( préchauffé pour le gratin provençal) quelques minutes.

Nappez de sauce cocktail le fond de quatre assiettes sur un côté . Y déposez un dôme de salade, légumes, tomates cerises coupées en deux .A côté, déposez les brochettes .Décorez avec le restant de fines herbes ciselées et proposez à vos convives le restant de sauce en saucière.