Confectionnez la pâte brisée:
Préchauffez votre four à 200 degrés. Abaissez la pâte brisée et foncez quatre moules ronds à tartelettes antiadhésif ou cercle à tarte haut en acier inoxydable bord roulé de 10 cm. Mettre au frais 10 min. Garnir le fond de chaque tartelette d’un rond de papier cuisson. Répartissez des haricots secs ou du riz cru. Cuire à blanc au four 10 min puis à 180 degrés 5 min. Retirez le papier, les légumes puis dessécher les tartelettes. Débarrassez sur grill.
Préparation des girolles :
Ciselez les fines herbes. Nettoyez les girolles en évitant de les mettre sous l'eau. Coupez la base terreuse. Coupez-les en 2 si elles sont grosses. Faites fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une poêle. Ajoutez les girolles. Les faire sauter à feu vif avec une pointe d’ail. En garder une poignée de girolles pour le décor, le reste sera crémé. Finir la cuisson 5 minutes. Salez, poivrez puis ajoutez une cuillère de fines herbes. Réservez sur le coin du feu.
Préparation de la brouillade :
Cassez les œufs dans un saladier. Salez et poivrez. Beurrez l’intérieur de votre sauteuse. Versez les œufs et les cuire en remuant constamment à l’aide d’un fouet, à température douce de préférence au bain-marie, pour les lier et obtenir une consistance crémeuse et lisse. A ce stade retirez du feu et arrêtez la cuisson avec la crème fraiche (La cuisson dure généralement 5 à 8 minutes). Gardez au chaud.
Finition et dressage :
Garnir les tartelettes d’œufs brouillés sur des grandes assiettes chaudes. Répartir un dôme de girolles chaudes réservées pour le décor. Entourez d’un cordon de girolles à la crème. Saupoudrez de fines herbes. Servir bien chaud.
