Brouillade aux truffes

• 4 oeufs bio fermier
• 15 g de beurre ,5 cl de crème épaisse
• 2 avocats , 1 citron
• 40 g de truffes Noires du Ventoux
• fleurs de capucine , 1 botte de ciboulette
• sel, poivre blanc

Ouvrir les avocats en deux et ôtez le noyau. Taillez les demi-avocats en  éventail dans le sens de la longueur. Les arroser d'un trait de jus de citron .

Réservez le temps de réaliser la recette des chips de Saint de Jacques de Jean-François Piège et de mettre en chauffe votre cuiseur vapeur.

Taillez en fine brunoise la truffe .Réservez.

Cassez les œufs dans un saladier ou dans un cul de poule en inox. Assaisonnez de sel et de poivre blanc .Ajoutez la brunoise de truffe puis battre sans excès .

Beurrez les parois d' une petite sauteuse de beurre à température ambiante .Chauffez légèrement cette dernière , puis ajoutez les œufs battus .Cuire à feu très doux en remuant constamment à l'aide d'une spatule en bois ou d’un fouet (si vous constatez que la brouillade accroche au fond de la sauteuse , la retirer du feu pendant un instant sans cesser de mélanger). Retirez hors du feu une fois que la brouillade prend une texture crémeuse et ajoutez la crème fraîche .Fouettez la préparation pour la rendre homogène et sans grumeaux .

Chauffez les éventails d' avocat 3 min environ à la vapeur .Salez et poivrez .

Dans quatre assiettes creuses chaudes dites "calotte" de 18 cm , répartir la brouillade d' oeufs . Sur chaque bord , déposez un éventail d'avocat .

Décorez de chips de St jacques , d'une fleur de capucine sur l' avocat et saupoudrez  de ciboulette ciselée .Servir sans attendre.

Truffes Noires du Ventoux

Recette ''chips de Saint de Jacques de Jean-François Piège''

Mixez rapidement 4 noix de saint-jacques. Placez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Posez au milieu les saint-jacques mixées, recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé puis étalez au rouleau pour obtenir une pâte fine. Glissez 3 mn au four préchauffé à 130 °C (th. 4,5). Retirez la feuille du dessus et laissez sécher. coupez la pâte en morceaux et faites-la frire dans une huile pas trop chaude : les chips doivent être juste colorées.