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truffé chocolat orange

ingrédients

  • 5 oeufs
  • 85 g de sucre
  • 25 g de cacao poudre
  • 40 g de noisettes hachées grillées
  • 50 g de beurre
  • 20 g de sucre

Tamisez la farine et le cacao. Clarifiez les oeufs.

Blanchir les jaunes avec le sucre .Ajoutez la farine-cacao et les noisettes.

Faire fondre le beurre ,le temps de monter les blancs en neige.Les serrer avec le sucre (20 g).

Incorprez le mélange oeufs blanchis,farine-cacao délicatement .Terminez par ajouter le beurre fondue mais pas chaud .

Cuire dans un moule à cake chemisé de papier cuisson 45 min environ 160 degré.Refroidir sur une grille à pâtisserie .

ingrédients

  • 300 gr de pistoles de chocolat noir
  • 75 gr de sucre semoule
  • 3jaunes
  • 185 gr de crème fluide.

Faire bouillir la crème. Blanchir sucre et jaunes.Versez la crème sur ce mélange. Cuire à la nappe puis versez sur le chocolat. Travaillez au batteur afin que la ganache soit légère .

Glaçage au chocolat brillant

ingrédients

  • 7 g de Gélatine en feuille
  • 50 g d'eau
  • 135 g de sucre semoule
  • 65 g de crème liquide .
  • 50 gr de Poudre de cacao .

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l'eau et la crème. Ajouter la poudre de cacao. Reporter à ébullition.Incorporer la gélatine ramollie. Chinoiser et refroidir à 35°C environ. .

montage

Coupez horizontalement en 3 couches le truffé au chocolat refroidi . Garnir 2 tranches de confiture d' orange amère et de ganache .Le reste de la ganache servira à recouvrir le dessus du gâteau .Lisser à l' aide d' une spatule toutes les faces . Mettre le tout au congélateur durant 3 heures environ.

Glacer entremet encore gelé avec le glaçage tempéré à 28°C. .Procédez en commençant d'un côté. et en faisant le tour complet de l'entremet pour bien napper les côtés puis finir par le milieu. Il est important qu'il soit gelé pour qu'il y ait un choc thermique lorsque le glaçage entre à son contact et qu'il se gélifie très rapidement.

Laisser l'entremet  au frigidaire toute une matinée avant de le déguster et le servir avec une crème anglaise au Grand Marnier

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