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Entremets pommes marrons
génoise
ingrédients
- 5 oeufs
- 125 gr de sucre
- 100 gr de farine
- 25 gr de fécule
- 40 gr de cacao
Tamisez farine , fécule et cacao. Battre les œufs au fouet manuel. Ajoutez le sucre et mélangez.
Chauffez ce mélange jusqu’à 50°C, à feu moyen au bain-marie ,tout en continuant à fouetter. ( l'eau du bain-marie doit être à peine frémissante , le cul de poule ne doit pas venir au contact de l'eau.)
Montez en mousse au batteur électrique jusqu’à refroidissement et la pâte doit avoir l' aspect de " ruban ". Hors du feu incorporez à la pâte délicatement à la main ou avec une Maryse le mélange farine ,fécule ,cacao. Verser dans un moule chemisé beurre-farine de 18 cm voir 20 cm.
Cuire 40 minutes environ à 180°C. Démouler aussitôt et réservez sur grille.
mousse à la crème de marron
ingrédients
- 10 cl d' eau
- 20 cl de crème fraiche
- 5 cl de rhum
- 4 feuilles de gélatine
- 250 g de crème de marron
- 300 gr de crème fleurette + 30 gr de sucre + 1 gousse de vanille grattée
- 4 pommesfruits ,beurre ,miel
Ramollir les feuilles de gélatine à l' eau froide. Dans une casserole faire un sirop : eau ,crème ,rhum . Ne pas faire bouillir. Ajoutez la gélatine égouttée, fouettez . Pendant ce temps , munissez-vous de la cuve de votre batteur muni du batteur k pour détendre la crème de marron puis versez le sirop. Lissez jusqu' à refroidissement.A froid incorporez la crème montée vanillée .Réservez au fais . Épluchez puis coupez les pommes en quartiers . Les caramélisez au beurre et miel dans une poêle .Ils doivent rester entiers mais fondant.Réservez.
punch à la vanille et au rhum
ingrédients
- 7 cl d’eau
- 50 g de sucre
- 2 cl de rhum
- 1 gousse de vanille gratée
Faire chauffer l’eau. Mélanger le sucre, le rhum, et la vanille à l’eau tiédie. Réserver.
montage
Coupez la base de la génoise en un disque de 1 cm de hauteur .Sur cette base, déposez un cercle de diamètre inférieur jouera le rôle d' un enporte pièce. Appuyer pour obtenir un cercle qui fera office de bordure .Réservez.
Coupez le reste de la génoise en 2 disques. Sur un carton à entremets ,chemisez la bordure dans son cercle et disposez au fond un disque de génoise.Puncher Garnir de pommes caramélisées.Déposez une première couche de mousse de marrons puis un second disque ,une seconde couche de marron ,de nouveau un disque de biscuit , finir par une couche de crème marron .Lissez. Passez au congélateur .
Décerclez et décorez l entremet le lendemain de quartiers de pommes caramélisées ,marrons glacé .Le remettre au frais toute la matinée avant de passer à table.Au dernier moment saupoudrez légèrement de cacao et servir avec une crème anglaise à la vanille.
