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Tarte chocolat- citron sur marmelade d’ananas.

Ingrédients pour 4 à 6 pers:

  • 120 g de beurre ,80 g de sucre glace , 30 g de poudre d’ amande ,1 pincée de sel ,10 g de cacao poudre , 60 g + 180 g de farine ,1 gros œuf , 120 g de beurre
  • 500 g d’ananas frais, 100 g de sucre en poudre ,50 ml de rhum brun, 1 gousse de vanille
  • 120 g de sucre semoule , 2 citrons jaunes, 3 œufs , 1 feuille de gélatine, 120 gramme de beurre .
  • citron vert ,meringue française en forme de petites gouttes , grué de cacao .

Tamisez le sucre glace et la poudre d’ amande , réservez . Idem pour les 60 g de farine et le cacao, réservez. Mélangez ensemble : le beurre pommade, le sel fin, le mélange sucre glace- poudre d’amandes, l’œuf et le mélange farine-cacao.

Dès que la préparation est homogène, incorporez très rapidement les 180 g de farine restant.

Étalez la pâte sablée cacao entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réservez au frigidaire 2 h 00 avant fonçage. Découpez des disques à l'emporte-pièce d’un diamètre supérieur aux cercles à tarte individuelles. Foncez en faisant déborder légèrement la pâte. Laissez reposez 15 mn puis les piquer avant de les cuire à blanc à 155/160°C four ventilé, environ 15 min. Réservez sur grille à pâtisserie.

Pelez l'ananas puis l'ouvrir en quartiers. Éliminez la partie dure centrale. Tailler les quartiers en tranches puis en brunoise. Dans une casserole réunir la brunoise d’ananas, le sucre, la gousse de vanille (ouverte en 2 puis grattée), le rhum et cuire doucement à couvert. Mettre au frais le temps de confectionner le crémeux citron.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Lavez les citrons et, à l’aide d’une râpe, prélever les zestes. Les presser ensuite pour en récupérer le jus.

Blanchir les œufs et le sucre puis ajoutez le jus de citron et zestes . Cuire doucement l’ensemble comme une crème anglaise sans dépasser les 85°c. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, pressée. Fouettez, passez au chinois puis refroidir rapidement sur glace. Incorporez le beurre petit à petit à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse. Réservez au froid avant utilisation.

Remplir les fonds de tartelettes avec un peu de marmelade d’ ananas , complétez avec le crémeux de citron dressé à la poche .Lissez puis réservez au froid. Sur le dessus, posez quelques meringues en forme de petites gouttes, parsemez de citron vert râpé, de grué de cacao pour le côté croquant.

Côté décoration : sur quatre assiettes froides ,posez un cercle à entremets .A l’ extérieur de ce cercle ,déposez tout autour de belles gouttes de sauce caramel ,  chocolat en les alternant . Passez un pic sur les gouttes pour obtenir de jolis cœurs. Déposez la tarte au centre.

pâte sablée cacao

100 g de  blancs d’oeufs (soit 3),100 g  de sucre semoule ,100 g  de sucre glace tamisé

Montez et serrez les blancs avec le sucre semoule puis  incorporez le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Dressez à l’aide d’une poche à douille uni des petites gouttes de meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire dans un four 110°c à 120°C pendant 1 heure environ (cuisson à adapter en fonction de la taille).