parfait glacé ivoire chocolat

Ingrédients pour 4 pers :

0.5 dl d' eau
150 gr de sucre
8 jaunes
130 gr de chocolat pâtissier Ivoir
1/2 l de crème

Recettes parfait blanc :

Faire fondre le chocolat pâtissier Ivoire blanc au bain marie, montez la crème en chantilly puis réunir eau et sucre dans un poêlon cuisson à 118°C. Versez le sirop progressivement sur les jaunes en fouettant moyennement à rapide . Montez au ruban. Fouettez jusqu' à complet refroidissement. Incorporez délicatement au fouet la crème fouettée et chocolat fondu au bain marie , puis mélangez aux jaunes . Moulez dans des Moules demi-sphère .Entreposez au congélateur 2 à 3 heures avant de servir.Lissez la surface

Ingrédients crumble :

125 gr de beurre
135 gr de poudre d' amandes
100 gr de farine
150 gr de pralines roses concassées

Recettes :

Mélangez les ingrédients ci dessus. Sur plaque à pâtisserie recouverte d une feuille de cuisson , dressez dans des cercles de 7,5 cm de diamètre et de 1 cm de hauteur, cuire dans un four à 180 °C pendant 8 minutes environ

Ingrédients compotée :

160 gr de fraises
6 clémentines
Grand marnier
Feuilles de menthe cicelées

Recettes :

Pelez à vif et prélever les segments des clémentines , rincez et équeutez les fraises . Faites revenir les suprêmes de clémentines et fraises au beurre . Ajoutez le sucre. Remuez à feu vif délicatement et déglacez avec le Grand Marnier. Flamber immédiatement puis ajoutez le jus des clémentines. Laissez mijoter le temps que le liquide s’évapore. Puis ajoutez une pincée de feuilles de menthe ciselée .Réservez.

dressage :

Démoulez les 1/2 sphères congelés et les déposez sur une grille sous laquelle on ajoutera un plat creux .

Dans une casserole, portez à petite ébullition 150 gr de crème fleurette avec 50 gr de sucre glace . Mélangez au fouet . Lorsque la crème liquide arrive à ébullition, baissez la température et ajoutez 250 gr de chocolat haché au couteau .

Glacez les parfaits avec le glaçage qui est entre 25 et 30°C maximum.

Nappez avec une louche ou un entonnoir à piston pour couvrir tout le parfait .Réservez au frais .

Posez le dôme sur le crumble .Décorez la compotée tout autour avec un filet de sirop feuilles de menthe .