velouté d' endives

pour quatre pers :

notre panier se composera de 6 chicons ,2 porieaux (poireaux ), 50 gr de beurre ,3 pétotes ( bintje ),50 gr de tome de Cambrai ,50 gr de gruyère ,50 gr de poitrine fumée en dés ,bouillon de volaille ,3 dl de crème fraiche épaisse ,sel et poife ( poivre ).

Préparation :

Épluchez , lavez les poireaux ainsi que les pommes de terre, les maintenir dans l' eau  .Enlevez les feuilles abimées et le cœur des endives .Les émincer en paysanne .Dans un couet ( faitout )faire fondre le beurre. Étuvez les légumes en remuant à l aide d' une spatule en bois  jusqu'à ce qu' ils soient fondants.Évitez toute coloration.

Adjoindre les pommes de terre coupées en quartiers. Ajoutez les dés de poitrine , de tome de cambrai et le gruyère .Mouillez avec 75 cl de bouillon de volaille. Cuire à couvert 30 min environ .Si en cours de cuisson l' évaporation est trop rapide la compenser en ajoutant un peu d' eau .

Mixez et passez le velouté au chinois en foulant à fond à l' aide d' une petite louche.Remettre le potage dans le récipient de cuisson.Faire bouillir. .Liez avec la crème fraiche .Vérifiez l'assaisonnement .

Maintenir au chaud à couvert . Dressez le velouté bien chaud en soupière .Adjoindre au dernier moment croutons frottés à l' ail d' Arleux et persil haché.



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