velouté d' asperges

velouté d' asperges

Ingrédients pour 4 pers :

  • 600 gr d' asperges de La Fosse Corduan
  • 150 gr de blancs de poireau
  • 150 gr Pommes de terre en cubes
  • 1/2 oignon blanc
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 25 g de mascarpone ou de Boursin
  • 20 cl de crème fraîche
  • poivre et sel
  • fines herbes

Recettes :

préparation :

Coupez les pointes d’asperges à 5 cm et les cuire à l’anglaise. Refroidir dans de l 'eau glacée pour stopper la cuisson . Épluchez les queues.
Épluchez et émincez finement l'oignon. Lavez le blanc de poireau et coupez-le de la même manière. Faire de même avec les pommes de terre puis lavez-les à l'eau froide.
Faire revenir les queues d’asperges , le blanc de poireau , le 1/2 oignon émincé à l’huile d’olive dans une russe , ajoutez les  pommes de terre coupées en dés.
Mouillez de bouillon et  crème puis cuire à feu doux. En fin de cuisson mixez très finement, passez au chinois. Rectifiez l' assaisonnement juste un peu de poivre .Terminez le velouté en ajoutant le mascarpone ou le Boursin selon votre gout et surtout on jugera de la quantité sur l' onctuosité du veloute voulue .Maintenir au chaud au bain-marie .

dressage :

Dans des assiettes creuses, déposez les pointes d' asperges poêlées dans un beurre mousseux .Versez le velouté très chaud par-dessus.Décorez de pluches de cerfeuil ou ciboulette ciselée et pourquoi pas un peu de parmesan râpé et copeaux de jambon fumé. .
 

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