potage St Germain aux croutons

" Ce potage célèbre à base de pois cassés a fait le tour de toutes les meilleures tables du monde. "

Ingrédients pour quatre personnes : 350 gr de pois cassés , 75 gr de vert de poireaux , 1 carotte , , 1 gros oignon , 50 gr de poitrine de porc fumée , 1 bouquet garni , 50 gr de beurre .

Elements de finition : 4 tranches de pain de mie , 50 gr de beurre , pluches de cerfeuil . En facultatif : 1 dl de crème fraiche , un petit jambonneau .

Faire tremper les pois cassés dans un récipient rempli d’eau froide pendant 3 heures. Epluchez et lavez  les carottes  , les oignons ainsi que le  poireau .Découpez la carotte  ensuite en petits dés , ciselez l ' oignon , émincez en paysanne le vert du poireau .Découper les tranches de lard en petits lardons. Après trempage, égoutter les pois cassés.Dans une russe , faire fondre le beurre .Ajoutez le lard .Adjoindre les légumes en les faisant suer 5 min sans coloration .

 Versez les pois cassés dans une casserole en y ajoutant 1,5 litre de bouillon de volaille. Porter à ébullition sur feu vif. Retirer dès ébullition l’écume qui se forme à la surface à l’aide d’une écumoire. Ajoutez le bouquet garni  et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure en couvrant à moitié la casserole.Vérifiez l apport en sel .



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