crème de potiron ,jus de coquillages

Ingrédients pour 4 pers :

  • 750 gr de potiron
  • 1 kg de moules
  • 1 kg de coques
  • 1 oignons moyen , 1 échalote
  • beurre 50 +50 gr t
  • 1/2 l de fond de volaille
  • 25 cl de crème fraiche
  • 25 cl de vin blanc
  • 1 botte de ciboulette;
  • 3/4 de livarot
  • 30 cl de crème liquide entière
  • sel fin ,poivre
  • 10 g de baies roses

Recettes :

Retirez la croûte et coupez en morceaux le Livarot. Chauffez dans une casserole une partie de la crème liquide et incorporez les morceaux de fromage à feu moyen en remuant régulièrement. Lorsque le fromage est entièrement fondu , versez le reste de crème .Mixez et passez au chinois . Versez le tout dans votre siphon en ayant vissé 2 cartouches à chantilly . Gardez au réfrigérateur pendant 1-2 heures et agiter vigoureusement.
Triez, grattez, lavez à grande eau moules et coques .Faire suer une échalote ciselée beurre et huile d' olive . Jetez les coquillages , mouiller vin blanc .
Cuire à veuf vif pendant 3 minutes puis à couvert jusqu'à ce que les moules et coques soient ouvertes.
Au terme de la cuisson, débarrassez, décortiquez .Réservez et filtrez le jus  .
Épluchez le potiron , coupez  la chair en dés de 3 cm. Faire suer dans un faitout un oignon émincé avec 25 g de beurre. Ajoutez les dés de potiron, compotez le tout 5 à 7 minutes, mouillez de fond de volaille + jus des coquillages . Portez à ébullition, assaisonnez d' un tour de moulin à poivre blanc , laissez cuire 20 minutes à feu doux. Incorporez la crème, laissez cuire 10 minutes .
Au terme de la cuisson mixez, passez au chinois. Redonnez un petit bouillon à la crème obtenue en vérifiant l 'assaisonnement et consistance. Jetez les coquillages en prenant soin de ne pas faire bouillir la crème .
Faites chauffer quatre assiettes creuses , y disposerez crème de potiron  en répartissant coquillages . Au centre une rosace d' espuma au livarot .Décorez de ciboulette ciselée .
NB : Rectifier la consistance de la crème si nécessaire avec un peu de fond de vollaille .
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