terrine de poisson en gelée

terrine de poisson en gelée

Ingrédients pour 8-10 pers :

  • 400 gr de saumon.
  • 1 grosse sole
  • 300 gr de lotte
  • 1 litre de fumet de poisson
  • 8 feuilles de gélatine
  • 100 gr de fines herbes (persil ,estragon,cerfeuil ,ciboulette )
  • 1 citron vert +1 citron jaune
  • 5 cl de vin blanc
  • 10 grains de poivre Timut
  • sel ,poivre

Recettes :

Mise en place :

Faites levez les filets de sole ,de lotte par votre poissonnier.A la maison rincez puis épongez les filets.Taillez ces derniers en goujonnettes.Mettre en marinade ( jus de citron vert + concassé de poivre Timut dans une plaque à rôtir.Faites mariner 2 h au frais.

Confectionnez un litre fumet de poisson maison* ou déshydraté.

préparation de la garniture :

Ciselez les fines herbes.Pelez à vif 1 citron puis levez les suprêmes .Taillez en petits dés réguliers.

pochez les poissons :

Allumez le four 150°C.Sortir la plaque à rôtir du frigidaire et mouillez à hauteur de fumet et 5 cl de vin blanc.Couvrir de papier cuisson.Cuire 8 à 10 min.Laissez refroidir .

Portez à ébullition le fumet et le jus de cuisson .Petite réduction.Ajoutez les 8 feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide. Donner un bouillon , rectifier l'assaisonnement. Passez à l'étamine.Laissez refroidir.

confectionnez la terrine :

Filmez l intérieur d'un moule à cake. Versez au fond de la gelée froide mais non prise ( 1/2 cm ) .Parsemez de fines herbes.Mettre au frigidaire ou au congélateur 15 min pour une bonne prise. Disposez par couches filets de poissons en alternant les couleurs ,saupoudrez de fines herbes ,dés de citron en terminant par les fines herbes.Remplir de gelée froide à chaque couche pour une meilleure prise et découpe.
Laisser au réfrigérateur durant la nuit. Servez directement la terrine à table, en découpant de belles tranches accompagnées de sauce ravigote ,d une salade aux salicornes.

sauce ravigote :

Ingrédients :

  • 2 jaunes d' œufs
  • 1 c.à s. de moutarde
  • 1/2 c. à s. de vinaigre
  • 3 dl d' huile
  • 20 g de câpres ,50 g de cornichons
  • 2 c. à s. de fines herbes
  • sel ,poivre

réalisation :

Mettre 2 jaunes dans une calotte.Ajoutez la moutarde et le vinaigre.Salez et poivrez. Fouettez puis incorporez l' huile.Serrez.Incorporez à la mayonnaise les câpres ,cornichons hachés ,les herbes ciselées.
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