Terrine de lièvre

Ingrédients pour 6 à10 pers :

  • 1 lièvre
  • 350 gr de jambon gras et maigre
  • 350 gr de jarret de veau
  • barde
  • 5 cl de cognac ou fine champagne et un peu de vin blanc (20 cl)
  • 3 oeufs
  • pistaches
  • 200  g  d'abricots secs  macérés au cognac
  • sel , poivre ,muscade en poudre
  • thym , laurier , serpolet en poudre
  • 1 oignon blanc , 1 carotte ,1 bouquet garni
  • 2 c. à soupe de persil, haché finement

 

Recettes :

 

Dépouillez et déssossez le lièvre sinon demandez à votre boucher de le préparer et en conservant le foie.
Coupez la chair , le foie en dés et les disposez dans un saladier en terre assaisonnés sel ,poivre un peu de thym , laurier , serpolet le tout en poudre et selon votre gout . Ajoutez le cognac , un peu de vin blanc puis mélangez le tout. Filmez et reposez 48 heures au frais .
Le lendemain passez au hachoir (grille fine ) le jambon et le veau coupés en dés puis la chair de lièvre . Ajoutez les œufs, les pistaches puis mélangez le tout .Vérifiez l assaisonnement.
Tapissez l'intérieur de la terrine avec la barde de lard. Conservez un morceau pour recouvrir la terrine.
Disposez une couche de farce en intercalant les abricots . Tassez la farce avec le dos de la main. Couvrir le dessus avec de la barde puis couvrir.
Posez le pâté dans une petite plaque à bords hauts. Versez dans la plaque de l'eau bouillante à mi-hauteur de la terrine. Faire frémir sur le fourneau.
Mettre au four à la température de 140 °C pendant 1h 30 environ. Vérifier l'à-point de cuisson avec une aiguille à brider, le jus qui s'écoule de la "piqûre" doit être clair .
Sortir la terrine du four.Mettre la terrine dans une plaque à débarrasser puis mettre sous presse. Une fois refroidie, mettre la terrine au frais.
Pour accompagner la terrine au choix  une salade croquante de saison  ,quelques tranches de Pain aux figues et abricots , une cuillère de  confits d' oignons...................
 
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