terrine de dorade

terrine de dorade à la méridionale

Ingrédients pour 4 pers :

  • 1 kg de filets de dorade sans peau
  • 50 à 80 cl de crème
  • 4 œufs ou 2 œufs entiers et 2 blancs
  • sel ,poivre ,mélange d'herbes et épices pour poisson
  • 3 poivrons multicolores
  • 2 tomates
  • 1 petite courgette
  • poivre et sel
  • 1 cuillère à soupe de basilic haché

Recettes :

préparation :

Lavez les filets de dorade et enlevez les arêtes .Taillez les filets en morceaux . Passez la chair au hachoir puis la débarrasser dans un saladier posé sur glace. Mettre la chair dans le cutter puis mixer sans excès. Passez la chair au tamis. Récupérez la chair puis la maintenir sur glace. Incorporer 1 à 1 les blancs d'œuf ou œufs entiers. Incorporez progressivement la crème.Bien mélanger la farce avec la cuillère de basilic haché.
Assaisonnez au sel fin , poivre blanc et une pincée de mélange d'herbes et épices pour poisson ( Fenouil, laurier, grains de piments, persil, thym, ail, clous de girofle, poivre noir, moutarde, gingembre ) puis vérifiez l'assaisonnement.
Débarrassez la farce dans une bassine, filmez puis réserver au frais.

garniture :

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Épluchez les poivrons à l’aide d’un pèle-tomate, puis coupez-les en deux. Retirez le pédoncule et les pépins intérieurs. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Arrosez d’un peu d’huile d’olive, salez et poivrez, et parsemez d’herbes de Provence. Faites cuire au four environ 30mn, en retournant les poivrons à mi-cuisson et en les enrobant à nouveau d’huile et d’herbes (utiliser un pinceau et l’huile de cuisson se trouvant sur la feuille de papier ).
Mondez ( plongez quelques secondes dans de l'eau bouillante. Rafraîchir dans de l'eau froide et enlevez la peau délicatement ) les tomates puis coupez en quatre quartiers .Épépinez et coupez en petits dés .Lavez la petite courgette et la couper en petits dés.Blanchir et refroidir . .
 

Cuisson de la terrine

Beurrez la terrine .Recouvrir l' intérieur de film alimentaire .Moulez à 1/4 de farce.Parsemez de légumes ( tomates ,courgettes ,poivrons ) .Complétez de farce. De nouveau une couche de légumes pour terminer avec le restant de farce .Mettre la terrine dans une plaque à rôtir appropriée .Rajoutez de l'eau chaude à 1/3 de la hauteur de la terrine.Porter à frémissement sur le gaz .Cuire au four à 140 °C uniquement sur "sole" ( la résistance du bas du four ) pendant 45 minutes environ .Vérifiez la cuisson de la terrine en piquant une lame de couteau, elle doit ressortir sèche. Débarrassez la terrine et posez dessus une planchette de bois recouverte de film et d' un poids .Mettre au frais toute la nuit . .
 

service

Confectionnez une mayonnaise maison avec une base de 30 cl d' huile.
Première solution la détendre avec un peu d' eau ,vin de xérès ,tabasco ,basilic haché sel ,poivre ou avec 1/2 jus de citron ,1 cuillère de ketchup et un trait de cognac ,sel ,poivre.
Démoulez et découpez la terrine  : service à l' assiette ou en plat selon votre envie avec une petite salade et mayonnaise en saucière ..
 
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