Foie gras de canard et d ' oie cuits au torchon

ingrédients pour 4 pers :

  • 2 foies gras de canard de 500 gr
  • 2 foies gras d' oie de 500 gr
  • 18 gr de sel au kilo
  • 4 gr de poivre au kilo
  • bouillon de volaille Araké en quantité suffisante
  • 20  à 24  g de gélatine par  litre

Garniture :

  • quelques cèpes bouchons
  • 2 pommes
  • poivre de Sichuan
  • vinaigre de cidre
  • jus de citron ,huile de noisette ,sel ,poivre

Recettes :

 

travail de préparation à réaliser 3 à 4 jours avant réception  et  cuisson idem pour les foies gras de canard et d'oie

Dégorgez les foies  de canard et d' oie 15 heures dans de l' eau glacée avec une poignée de gros sel .
Séparez les deux lobes, retirez à l'aide d'un couteau d'office les veines les plus importantes en enlevant la totalité des vaissaux sanguins . Assaisonnez les deux côtés du foie avec le mélange sel et poivre.
Sur votre plan de travail désinfecté  , étalez dessus  un torchon de cuisine hyper propre  .
Posez les morceaux de foie de canard au centre : face peau  brillante non déveinée et  au dessus le petit lobe + brisures . Reconstituez les lobes puis enroulez le tout tout en donnant une forme régulière d'un boudin en pensant à bien serrer ce dernier afin de le rendre  compact   .
 Ficelez les extrémités ( grosse ficelle de cuisine ) en serrant très fort .Mettre au frais 1 heure .
Immergez les deux boudins dans une grande casserole remplie de bouillon de volaille gélifié   frémissant , mais non bouillant . Éteindre le gaz et de même  si vous possédez  une  plaque coup de feu , mais elle maintiendra plus longtemps  la chaleur  accumulée pour une cuisson  en douceur .
Maintenir une Température  55°C  15 à 20 minutes de cuisson environ  .
La température à cœur du Foie Gras mi-cuit doit être comprise entre 45 et 50°C .
Laissez refroidir dans la gelée 3 à 4 jours au frigidaire  .
Le jour J , déballez les foies des torchons de cuisson  . Emballez hermétiquement de nouveau dans un torchon propre  .A consommez rapidement .  
Nettoyer les cèpes à l'aide d'un chiffon ou d'un petit pinceau humide, sans les laver. Les couper en fines lamelles .Assaisonnez sel fin et poivre. Badigeonnez les lamelles crues avec l'huile de noisette et d ' un trait de jus de citron .
Préparez une compote avec les pommes taillées en petits cubes .Assaisonnez avec le poivre et le vinaigre de cidre .
Sur quatre ardoises , déposez une tranche de foie gras de canard et une tranche de foie gras d' oie , une cuillère de compote de pomme  et disposez harmonieusement les lamelles de cèpes  , tiges de ciboulette .
Le foie gras de canard entier du perigord cuit au torchon
 
×