cuisine de saison: des recettes faciles et  gourmandes

tourteau en salade et son sorbet poivron rouge

ingrédients pour 4 pers :

  • 1 tourteau de 1 kilo
  • 4 filets de rouget
  • 1 courgette
  • céleri branche
  • 1 botte d' oignon cébette
  • 1 poivron rouge
  • purée d' anchois
  • olives noires
  • huile d' olive + jus de citron
  • sel , poivre
  • 4 dl Purée de Poivron
  • 1 dl de purée de fraise
  • 200 gr de sucre
  • 10 gr de jus de citron
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Recettes :

 

préparation :

 

Cuire le tourteau au court bouillon ( démarrage à froid )15 min d' ébullition. Laissez refroidir dans sa cuisson.
Réalisez une purée de poivron .Mélangez cette dernière avec le sucre et le citron et portez à ébullition. Ajoutez la purée de fraise et mixez. Passez au chinois. Laissez refroidir. Turbinez en sorbet .Réservez au congel.
Après refroidissement ,  décortiquez le tourteau  . Émiettez la chair de crabe pour supprimer les morceaux de cartilage résiduels.
Émincez cébettes ,le poivron rouge en 1/2 lanières et la courgette en bâtonnets .Poêlez le tout à l ' huile d' olive et assaisonnez de curry .Les légumes doivent rester croquants.
Réunir dans un saladier 1 cuillère à café de purée de d' anchois , 1 cuillère à soupe de jus de citron et 3 cuillère d' huile d' olive .Émulsionnez le tout. Additionnez la vinaigrette d' olive d 'olives noires hachées , d' une branche de céleri émincée en petits cubes et fines herbes hachées .
Liez la chair de tourteau de vinaigrette .Poêlez les filets de rougets à la plancha .
Remplir quatre cercles ( Dimension: 2,5 cm x 8 cm ) de chair de tourteau très frais que l'on posera sur ardoises, en tassant un peu .
Disposez dessus un filet de rougets poêlés et parsemez la poêlée de légumes tièdes . Assaisonnez de vinaigrette .
Terminez par une quenelle de sorbet poivron fraise , fines herbes .
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