salade de poissons

Ingrédients pour 4 pers :

  • 400 gr de filets grondins rouges
  • 2 soles de 400 gr
  • 4 lisettes ( petits maquereaux )
  • 1 carotte
  • 1 blanc de poireau
  • 1 petit bulbe de fenouil
  • 400 gr de tomates
  • 4 cl vinaigre de xérès
  • 10 cl huile d' olive
  • une betterave moyenne + 1 jus de citron
  • poivre et sel , fleur de sel
  • coriandre

Recettes :

préparation :

Faites habiller les poissons par votre poissonnier ( ébarber, vider et enfin lever les filets ). A la maison il ne restera qu 'à retirer à la pince à épilée les arêtes et taillez les filets de sole en goujonnettes. Rincez ,sécher mettre au frais.
Préparez la vinaigrette sans ajouter la purée de betterave .Taillez en julienne ( longueur : 4 à 5 cm / épaisseur : 1mm ) carotte ,blanc de poireau , fenouil soit avec une mandoline ou au couteau .Arrosez légèrement d' une cuillère de vinaigrette ,un trait de jus de citron et un peu de fleur de sel. Réservez.Mixez au blender la betterave détendue du jus de citron puis la vinaigrette .

concassée de tomates :

Mondez , épépinez coupez en dés les tomates .Dans une sauteuse réunir huile d' olive , bouquet garni et gousses d' ail en chemises .Rissolez le tout à feu doux.
Ajoutez les dés de tomates ,assaisonnez ( si besoin une pointe de sucre ) ,mélangez et cuire doucement à couvert sur feu doux jusqu'à l'évaporation complète de l'eau de végétation ou au four à 180 degré en remuant délicatement.

Cuisson et présentation:

Sur une plancha bien chaude, très légèrement huilée cuire rapidement les filets de sole ,les filets de grondins ,de lisettes côté peau d’abord pendant 2 minutes, retourner délicatement côté chair et cuire 1 minute. Saler, poivrer.
Dans quatre assiettes , déposez en haut au centre un petit tas de juliennes de julienne puis repartir en arc de cercle les filets .Déposez des petits tas de concassée entre les poissons.
Assaisonnez de vinaigrette .Décor de coriandre ..

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