cuisine de saison: des recettes faciles et  gourmandes

Chaud froid de blancs de volaille à l’estragon

  • 4 blancs de volaille fermier
  • 1 botte d' estragon, gélée instentannée 1 sachet
  • 1/2 l de bouillon de volaille, 30 g de farine,30 g de beurre,1 dl de crème fraiche,8 feuilles de gélatines

 

Réalisez la veille 1 litre de bouillon de volaille classique ( os de poulet concassés,carotte,poireau ,bouquet garni,oignon) dans lequel on aura infusé quelques feuilles d' estragon au moins 1 heure à couvert :en garder quelques-unes pour la décoration.

Plaquez les blancs de volaille assaisonnés sel ,poivre dans un plat allant au four .Mettre à cuire à 180° en les arrosant sans excès de bouillon de volaille infusé filtré . Pensez à les retourner à mi-cuisson. Lorsqu’ils sont cuits, égouttez les blancs puis les enveloppez dans du film alimentaire afin que la chair se détende (6 à 10 min).Réservez ensuite au frais idem pour le jus de cuisson .

Le lendemain, préparez 1/2 l de gelée instantanée en suivant les conseils d' utilisation. Laissez-la prendre environ 3 h au réfrigérateur.

Nous allons préparer 1/2 l de sauce blanche  appelée  chaud froid pour  napper les blancs de volaille .

Dans une casserole ,faites fondre le beurre à feu doux .Ajoutez la farine en pluie. Mélangez au fouet.Versez petit à petit le bouillon et le jus de cuisson . Laissez épaissir 10 minutes sur feu doux. Salez et poivrez .Pendant ce temps ,ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d' eau froide .Ajoutez ces dernières dans la sauce en fouettant jusqu'à dissolution puis crémez .Passez la sauce au chinois et la refroidir rapidement .

Retirez la peau des blancs et si besoin parez .Disposez les pièces sur un candissoir avec grille.Vérifiez la consistance de la sauce : elle doit pouvoir recouvrir le dos d' une cuillère. Nappez régulièrement les blancs sans excès à 2 reprises et décorez de feuilles d' estragon.Mettre au frais 1 heure environ. Pour finir ,nous allons lustrer les blancs de volaille soit sur grille ou plat de service .Pour cela remettre la gelée instantanée à une température idéale soit 20°. Muni d' un pinceau appliquez la gelée progressivement sur toute la surface .

Hachez au couteau  le reste de gelée et le parsemez tout autour des blancs de volaille . Décorez le plat de 1/2 oeuf mimosa décoré de rondelles de radis, de paniers de tomates historiées évidées pouvant contenir un peu de macédoine de légumes .................

×