tourte de faisan

pour six personnes .un cercle à tarte de 18 cm.
  ingrédients :
600gr de blanc de faisan , pâte brisée ,pâte feuilletée à commander chez votre boulanger,100 gr de noix de veau ,200 gr de blancs de poireaux ,20 gr de cèpes ,5 cl de cognac ,15 cl de fond de volaille ,2 dl de crème fraiche , 1 jaune ,sel ,poivre ,huile d'olive ,figues sèches ,quatre épices,persil haché.
Technique :
En première partie ,réalisez une pâte brisée maison : 250 gr de farine,125 gr beurre,1 jaune,5 gr de sel,5cl eau.
Épluchez ,lavez les poireaux, ne garder que le blanc.Les émincer finement .
Nettoyez les pieds de cèpes et les escaloper .
Dans une poêle ,faites revenir les légumes au beurre avec une légère coloration .sel ,poivre .
Détaillez les blancs de faisan et noix de veau en dés Faites les revenir dans de l'huile d'olive .Ils doivent rester moelleux .Assaisonnez sel ,poivre et 1 cuillère à café de quatre épices .Ajoutez la garniture ,mélangez délicatement .Flambez au cognac. Mouillez avec le fond de volaille .Réduire de trois quart.L'appareil doit être lié.
Abaissez la pâte d' une forme circulaire un peu plus grande que le cercle à tarte ( 2 à 3 cm de plus et de 3 mm d' épaisseur. Idem pour le disque de feuilletage
Puis foncez le cercle à tarte beurré à l'intérieur en glissant la pâte au fond du cercle puis ramener cette dernière sur 1 cm vers l intérieur en la bloquant pour avoir un angle droit et ne pas couper le surplus de pâte ,puis piquer. 
Déposer la garniture viande +légumes+figues+persil haché au centre Badigeonner le pourtour de la pâte brisée de dorure sur 2 cm puis déposez l' abaisse de feuilletage en faisant adhérer et pour éviter les poches d'air. La sceller hermétiquement, découper à la roulette ou au couteau le surplus. Réserver au frais une demi-heure. Badigeonnez le dessus de dorure et dessinez des spirales . Au centre ouvrez une cheminée à l'aide de papier sulfurisé roulé et enfourner à 200°C environ 40 minutes environ dans un four ventilé .En fin de cuisson 10 min ,introduire par la cheminée l appareil crème + jaune battus .


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