Ris de veau aux noix de st jacques , vinaigrette tiède

 

Pour réalisez cette recette , le panier se composera de 500 gr de ris de veau à commander chez le tripier et coté mer 12 belles noix de St jacques de Normandie

Pour que cette recette soit réussit il faudra préparer les ris de veau la veille : Laissez tremper la noix de ris de veau dans de l' eau froide ( dégorger ) si possible la nuit .Rincez et blanchi.r Plongez ce dernier dans de l' eau froide et si besoin ajouter quelques glaçons .Peler à l' aide d' un couteau d' office en soulevant doucement la peau et mettre sous presse quelques heures .

Coté légumes , nous allons former des billes moyennes de carottes , navets , courgettes .Comptez 200 gr de légumes variées environ . En finition une pomme fruit , tomates cerises , citron . Les légumes seront cuits dans un court bouillon de légumes déshydraté au vin blanc et gingembre 10min puis réservez .Coupez les tomates cerises en 4 .Taillez la pomme fruit en julienne , citroner .Réservez .

Nous allons réalisez conjointement à la cuisson St jacques-ris une vinaigrette tiède à base du bouillon de légumes réduit , moutarde fine , vinaigre de xérès ,huile d' olive , tomates cerises sel et poivre.

Maintenant nous allons escaloper la noix de ris de veau de façon équitable pour 4 assiettes , sel , poivre et les passer à la farine .Enlevez l' excédent de farine .

 Dans une poêle antiadhésive graisse avec huile d'olive , saisir et cuire les escalopes , 1 min par face .Réservez au chaud .

Dans la même poêle , cuire les st jacques .Dégraissez et rajoutez les ris , les boules de légumes .Faire sauter le tout 1 min

Sur les assiettes répartir la garniture harmonieusement .Assaisonnez de vinaigrette tiède et saupoudrez de ciboulettes
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