cuisine de saison: des recettes faciles et  gourmandes

Ravioles aux escargots et andouille de Vire en verdure

  • 200 g de farine+ farine travail.
  • 2 œufs.
  • 3 g de sel fin.
  • 1.5 cl d'huile d'olive. 

Tamisez la farine. Mettre cette dernière en fontaine. Ajoutez les œufs battus, puis le sel et l’huile d’olive. Avec les doigts, incorporez progressivement la farine .Pétrir 10 min à la main pour la rendre lisse et élastique. Façonnez la pâte en forme de boudin. Couvrez-la ensuite avec un chiffon humide ou un film et laissez reposer 30 min minimum au frais.

Votre panier
  • 36 pc d’escargots.
  • 40 g d’andouille de Vire.
  • 80 g de beurre.
  • 2 cuillères à soupe de persil haché.
  • 300 g de champignons des bois (cèpes, chanterelles) ,
  • 100 g de petits poix 
  • 1 branche de thym ,1 gousse d' ail écrasée .
  • 1 échalote , 50 g de vinaigre de balsamique IGP , 200 g de jus de veau, huile d’olive
  • Mesclun + persil haché pour la finition
  • Beurre, huile d’olive, sel, poivre.
Recettes

Farce:

Confectionnez un beurre persillé en mélangeant le beurre en pommade + persil haché. Dans une poêle le faire fondre .Y ajouter les escargots grossièrement hachés, l’andouille de Vire taillée en petits dés. Mélangez-le tout rapidement et débarrassez dans un saladier. Mettre au frigidaire 15 minutes.

Ravioles:

Divisez la pâte en 4 ou 5 parties égales .Abaissez les morceaux de pâte au rouleau sur votre plan de travail fariné ou le plus facile avec une machine à raviolis sur 1 à 2 mm d'épaisseur afin d'obtenir des bandes de pâte d'une épaisseur régulière aussi fine .Posez-les bandes obtenues sur une feuille de papier sulfurisé .Découpez 12 cercles de 10 cm de diamètre. À l'aide du rouleau à pâtisserie donner une légère forme ovale à chaque abaisse . Dorez au pinceau le pourtour de l’abaisse puis disposez un petit tas de farce sur l'abaisse. Rabattre la pâte sur la farce. Soudez la pâte .laisser reposer les ravioles au frais pendant 15 minutes avant cuisson.

Garniture:

Dans une poêle, faites chauffez le beurre avec l’huile d’olive. Ajoutez la branche de thym, l’ail écrasé puis les cèpes nettoyés taillés en quartiers. Colorez ces derniers 3 à 4 min tout en remuant .Complétez par les chanterelles dont on aura coupé la base de leur pied puis brossées avec une brosse souple. Cuire de nouveau rapidement .Enlevez la branche de thym et l' ail .Assaisonnez. Réservez sur le coin du feu .Cuire les petits pois à l' anglaise .Rafraîchir.

Vinaigrette:

Suez l’échalote dans un peu de matière grasse .Déglacez au vinaigre à sec. Ajoutez le jus de veau et la moutarde. Laissez refroidir. Au dernier moment, montez à l’huile et assaisonnez.

Cuisson:

Cuire les raviolis dans un grand volume d'eau bouillante salée ou dans un bouillon de volaille 5 à 8 minutes à petit frémissement.

Dressage:

Sur quatre assiettes, déposez un dôme de salade au centre .Répartir 3 raviolis égouttés puis parsemez de fricassée de champignons , de petits pois le tout tiède . Nappez  de Vinaigrette. Parsemez de persil haché .

pâte à raviole