Quenelle de brochet ,beurre blanc.

Ingrédients pour 6 pers :

  • 500 gr de sandre ou de brochet ou cabillaud
  • 8 oeufs et 2 blancs
  • 225 gr de beurre
  • 3 dl de lait
  • 150 gr de farine
  • sel ,poivre ,muscade

Recettes :

Préparation :

Hacher ou mixer 500 g de filets crus de brochet levés et désarêtés par votre poissonnier , les mettre à égoutter dans une passoire recouverte d’un linge pendant 12 heures au frais. Faites bouillir 3 dl de lait dans une sauteuse .Salez .Ajoutez 50 gr de beurre.Laissez fondre.Versez hors du feu 150 gr de farine tamisée.Fouettez vivement puis travaillez à la spatule à bois et dessécher comme une pâte à choux Réservez au frais.

confection :

Assaisonnez la chair mixée de sel ,poivre et muscade.Incorporez 2 blancs d' œufs un par un à la panade refroidie puis les œufs entiers progressivement Terminez par 175 gr beurre en pommade.Mixez et réservez au froid minimum 1 à 4 heures .

confection et cuisson des quenelles :

Divisez cette préparation en 6 ,8 portions de 100 gr environ.L'idéal est de mouler les quenelles avec une cuillère spéciale mais j'opte de les rouler à la main sur une table farinée.Les faire pocher pendant 12 minutes dans de l’eau légèrement salée.Les quenelles sont cuites dès qu' elles remontent à la surface.Réservez sur une serviette..

service :

Disposer dans des assiettes creuses les quenelles réchauffées à la vapeur et les nappez de sauce.Servir aussitôt ,décorez de pluches de cerfeuil et fleurons

beurre blanc..

Ingrédients pour 6 pers :

  • 2 dl de vin blanc, 2 dl de vinaigre de vin blanc
  • 1 belle échalote
  • 3 cuillère à soupe de crème fraiche
  • 250 gr de beurre

réalisation :

Épluchez et ciselez l' échalote grise .Suez avec une pointe de beurre dans un poêlon.
Déglacez au vinaigre.Réduction à sec.Mouillez avec le vin blanc.Réduire de trois quart. Ajoutez la crème et réduire de moitié.Montez au beurre.Assaisonnez de poivre blanc moulu et sel.Maintenir au chaud au bain-marie.
Voici la base et chacun pourra donner sa touche personnelle en additionnant de la bisque pour une sauce nantua,Normande ,vanille etc
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