douceur de homard

Ingrédients pour 6 à4 pers :

  • 2 homards bretons.
  • 1 carotte ,céleri-boule ,thym ,laurier ,gros sel .
  • 1 kg d' épinards crus , 2 carottes .
  • velouté de homard
  • sel , poivre , huile d' olive , beurre
  • pluche de cerfeuil

 

 Cuisson des homards

 

Épluchez et coupez en dés carotte , oignon ,céleri boule ,thym ,laurier .Remplir un grand faitout d' eau .Cuire les légumes pendant 30 minutes . Assaisonnez d ' une pincée de gros sel .Y plongez les homards qui doivent être totalement immergés .Quand les homards deviennent bien  rouges soit environ 10 minutes les retirer puis les refroidir dans de l' eau glacée . Égouttez puis décortiquez les homards .Réservez au frais pinces , queues corps , jointures.

Préparation légumes et beurre d' oignons:

 

Triez, équeutez ,lavez les épinards .Dans une grande quantité d' eau bouillante salée cuire les feuilles d’épinards tout en immergeant celles du dessus. Dès la reprise de l’ébullition, retirez les épinards du feu à l’écumoire et les plonger dans l’eau glacée. Les égoutter. Afin de bien retirez toute l 'eau , formez des petits paquets que l 'on pressera à la main .Hachez finement au couteau .
Épluchez les carottes puis à l' aide d' un canneleur creusez des petits sillons dans le sens de la longueur puis émincez en des rondelles régulières .Cuire à l' anglaise . Rafraîchir les carottes  aussitôt cuites dans de l'eau glacée
Épluchez, émincez les oignons . Cuire les oignons dans un sautoir au beurre et avec une pointe d' huile d' olive sans coloration . Cuire doucement sur feu doux le temps que les oignons deviennent translucides .Filtrez le beurre infusé à l' oignon et hachez les oignons .

Chair noble de homard cuite

sauce :

 

le point de départ sera un beurre blanc dans lequel on ajoutera un peu de velouté de homard :
Épluchez puis ciselez 2 échalotes. Réunir dans une casserole les échalotes ciselées et 10 cl de vin blanc.Laissez réduire de 3/4 .Ajoutez 5 cl de crème et une cuillère de velouté de homard . Laissez réduire légèrement et montez avec 100 gr de beurre ( à température ambiante)  . Vérifiez l'onctuosité et son goût en velouté de homard . Assaisonnez .Mixez , passez au chinois . Maintenir au chaud au bain-marie .
 

 

montage :

 

Réchauffez la purée épinards avec le beurre d' oignons et un peu d' oignon haché .Vérifiez sel et poivre .
Dans les quatre moules chemisés de beurre fondu et recouvert d' un disque de papier cuisson dans le fond .Disposez harmonieusement une demie pince et la moitié du corps de homard au fond du moule .Recouvrir de purée d' épinards tièdes .Lissez .
Passez dans un four chaud .
Dans quatre assiettes chaudes , démoulez les douceurs au centre .Retirez le papier de cuisson .Entourez d' un cordon de sauce  .Disposez tout autour les carottes cannelées et pluches de cerfeuil .Servir sans attendre .
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