Entremets pommes marrons

entremet pommes marrons

ingrédients

Génoise:

  • 5 œufs
  • 125 gr de sucre
  • 100 gr de farine
  • 25 gr de fécule
  • 40 gr de cacao

Recette :

Tamisez farine , fécule et cacao. Battre les œufs au fouet manuel. Ajoutez le sucre et mélangez.

Chauffez ce mélange jusqu’à 50°C, à feu moyen au bain-marie ,tout en continuant à fouetter. ( l'eau du bain-marie doit être à peine frémissante , le cul de poule ne doit pas venir au contact de l'eau.)

Montez en mousse au batteur électrique jusqu’à refroidissement et la pâte doit avoir l' aspect de " ruban ". Hors du feu incorporez à la pâte délicatement à la main ou avec une Maryse le mélange farine ,fécule ,cacao. Verser dans un moule chemisé beurre-farine de 18 cm voir 20 cm.

Cuire 40 minutes environ à 180°C. Démouler aussitôt et réservez sur grill.

crème brulée aux marrons :

  • 100 gr de crème de marron

Recette :

faire la recette de la crème brulée en ajoutant 100 gr de purée de marron. Filmer le fond d un cercle à tarte de 14 cm .Verser la crème à moitié et le surplus en ramequins et cuire à 100°C 25 min. .Après cuisson, congelez le cercle de crème brulée .

mousse à la crème de marron :

  • 10 cl d' eau
  • 20 cl de crème fraiche
  • 5 cl de rhum
  • 4 feuilles de gélatine
  • 250 g de crème de marron
  • 300 gr de crème fleurette + 30 gr de sucre + 1 gousse de vanille grattée
  • 4 pommes ,beurre ,miel

Recette :

Ramollir les feuilles de gélatine à l' eau froide. Dans une casserole faire un sirop : eau ,crème ,rhum . Ne pas faire bouillir. Ajoutez la gélatine égouttée, fouettez . Pendant ce temps , munissez-vous de la cuve de votre batteur muni du batteur k pour détendre la crème de marron puis versez le sirop. Lissez jusqu' à refroidissement.A froid incorporez la crème montée vanillée .Réservez au fais . Épluchez puis coupez les pommes en quartiers . Les caramélisez au beurre et miel dans une poêle .Ils doivent rester entiers mais fondant.Réservez.

montage:

Coupez horizontalement la génoise dans un premier temps une base de 2 cm de hauteur .Sur cette base déposez un cercle de diamètre inférieur ,découpez pour obtenir une bordure .Réservez.Coupez le reste de la génoise en fins disques Sur un carton à entremets chemisez la bordure dans son cercle et disposez au fond un disque de génoise. Garnir de pommes caramélisées.Déposez la mousse de marrons .Lissez. Passez au congélateur .Sur la mousse ayant un un minimum de temps de prise déposez le cercle de crème brulée.
Décerclez et décorez l entremet le lendemain de quartiers de pommes caramélisées ,marrons glacé .Le remettre au frais toute la matinée avant de passer à table.Au dernier moment saupoudrez légèrement de cacao sur la crème brulée
ustensiles
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