entremet exotique mousse passion mangue

biscuit pour pour un cercle de 14cm de diamètre, 4/6 pers:

  • 40 g de farine de type 45
  • 60 gr g de poudre d' amandes + 60 gr de poudre de noix de coco
  • 120 g de sucre
  • 60 g de sucre
  • 6 blancs d’œufs

Recette biscuit :

Tamisez la farine avec la poudre d'amande et les 60 g de sucre. Montez les blancs d’œufs en neige en ajoutant rapidement les 30 gr de sucre afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse. Terminez en incorporant à la Maryse le mélange de poudres tamisées et noix de coco. Étalez sur plaques à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou sur une toile de cuisson Silpat. Cuisson four : 180/190°C.A la sortie débarrassez sur grill.

Compotée d' ananas:

  • 2 petits ananas + 1 pour le décor
  • 50 gr de sucre roux
  • 1 gousse de vanille

Coupez le chapeau des ananas à l'aide d'un couteau à dents, retirez l'écorce de l'ananas ainsi que les yeux. Couper l'ananas verticalement en deux pour retirer le cœur ,coupez la chair en dés . Dans une casserole , ajoutez la gousse de vanille fendue en deux ( grattée avec le dos d' un couteau ), le sucre roux et un peu d'eau .Faire cuire à découvert jusqu'à ce que la préparation soit tendre (15 min environ).

sirop à la vanille:

  • 50 gr de sucre + 1 sachet de sucre vanillé
  • 50 gr d' eau
  • 1 gousse de vanille fendue ,grattée

Portez le tout à ébullition .Réservez en laissant infuser la gousse de vanille.

mousse passion-mangue:

  • 400 gr de Coulis mangue-passion
  • 135 gr de sucre
  • 5 feuilles de gélatine
  • 400 gr de fleurette mi-montée
  • 1 sachet de crème brûlée ( 4 crèmes ) Alsa

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l' eau froide .Dans une casserole ,versez 200 gr de coulis et le sucre .Portez à ébullition tout en fouettant. Essorez les feuilles de gélatine et les ajouter au coulis .Mélangez et ajoutez le restant de coulis froid .Fouettez ,réservez le tout au frigidaire .

En attendant que le mélange prenne découpez trois disques de biscuit .Incorporer délicatement la crème fouettée dans le coulis qui se gélifie. Préparez la crème brûlée( 20 cl de lait+20 cl de crème ) .

montage :

Posez sur un Rond or uni en carton pour entremet votre cercle,déposez un disque de biscuit. Répartir la compotée d' ananas , puis déposez un autre disque de biscuit .Imbibez de sirop .Coulez la mousse passion-mangue semi prise .Couvrez du dernier disque de biscuit imbibé .Terminez par la crème brûlée tiède .Mettre au frigidaire toute la nuit ou passez l' entremet quelques heures au congélateur puis frigo.

Décorez le dessus de la crème brûlée d'un salpicon d' ananas frais .Saupoudrez de sucre roux .Caramélisez au chalumeau .Terminez par un nuage de noix de coco râpée .

A déguster « bien frais »

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