buche glacée meringuée marrons ,poires

ingrédients

biscuit ordinaire cacao

  • 4 jaunes œufs + 65 gr de sucre
  • 4 blancs d' œufs + 65 gr de sucre
  • 125 g de farine
  • 30 g de cacao

 

sirop punch

  • 1/4 l d' eau
  • 300 gr d' eau
  • alcool de poires selon votre goût

 

glace marron

  • 1/4 l de lait
  • 4 jaunes
  • 70 g de sucre
  • 300 gr de crème de marrons

 

sorbet poire

  • 500 gr de poires
  • 2 citrons
  • 175 gr de sucre
  • 1 bouchon eau de vie de poires

Préparation biscuit ordinaire chocolat :

 

Réalisez un biscuit ordinaire en blanchissant les jaunes et le sucre au batteur pendant 5 minutes.Montez les blancs avec une pointe de sel puis serrez avec le sucre .Incorporez aux jaunes blanchis le premier tiers des blancs. Incorporez délicatement la farine et le cacao tamisé en pluie . Ajoutez les blancs meringués restants.
Etalez le biscuit sur une épaisseur uniforme pour obtenir une cuisson régulière.Cuire à 180°C sur plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Au terme de la cuisson , retournez la plaque sur  grille et décollez la feuille de papier sulfurisé tant que le biscuit est encore chaud .
 

Préparation glace et sorbet :

 

Confectionnez la glace marron en réalisant une crème anglaise . Dans un saladier contenant la crème de marrons, versez progressivement la crème anglaise chaude en fouettant vivement pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Refroidir le mélange obtenu en posant le saladier ou cup de poule dans un récipient rempli de glace durant environ 30 minutes en le vannant puis turbinez .Obtenir une glace crémeuse  .
Deuxième opération , le sorbet poire en épluchant les poires de saison .Les épepinez , citronnez  , mixez avec le jus de citron et le sucre .Terminez l' appareil en ajoutant un bouchon d' eau de vie de poire .Turbinez pour obtenir un sorbet  malléable.
 

Montage

 

Taillez le biscuit refroidie en 2 rectangles dans le sens de la longueur et largeur du moule . Détaillez une feuille rhodoïde à la dimension de la gouttière à bûche ou à défaut recouvrir  de film transparent .Avant de la plaquer à l'intérieur ,pulverisez de spray de graisse alimentaire .
A l 'aide d' une poche sans douille ,remplir sur la moitié de la hauteur  de sorbet poire .Lissez , déposez des brisures de marrons confits et  déposez délicatement une bande de biscuit punché .Appuyer dessus pour bien faire adhérer.
Inserez de la même façon la glace marron et y déposez brisures de marrons ,une bande de biscuit punché .Placez l 'ensemble au congélateur toute la nuit.
Le lendemain sortir la bûche du congélateur et la démouler sur un plat de service froid . Confectionnez la meringue Italienne  .
Muni d' une poche muni de douilles lisses ou cannelés, voire en étoiles ,décorez selon votre imagination en des décors variés .Dorez la meringue à l’aide d’un chalumeau pour lui donner une légère couleur dorée et la cuire très légèrement .Posez délicatement sur le dessus quelques marrons glacés
Servir accompagner d' une crème anglaise vanillée.
 
marrons glacés
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