Gaufre tiède poire pôchée et chantilly chocolat

Mousse au chocolat :

 
  • 100g de chocolat noir
  • 200g de crème fraîche entière
  • 75 gr de sucre

Mettre le siphon vide au frais . Dans une casserole, faire fondre le chocolat, la crème et le sucre glace . Retirer du feu, passer au chinois et laisser refroidir. Verser le mélange chinoisé dans le siphon, et le visser fermement tête en bas . Visser la cartouche de gaz. Secouer 5 fois et réservez au frais le siphon .

Poires pochées :

 

  • 65 g de sucre de canne complet
  • 25 g de sucre
  • 1 citron,
  • 1 orange,
  • 1pamplemousse,
  • 2 gousses de vanille,
  • 2 pièces de fruit de la passion
  • poivre de de Sichuan
  • 1/2 l eau
  • 6 poires

Dans une casserole faire bouillir eau , sucre , gousse de vanille fondue en deux  et les fruits pelés .Epluchez les poires et retirez les pépins par le fond de la poire avec soin avec un "vide pomme .  Les pocher dans ce sirop jusqu’à ce qu’elles soient tendres .

Gaufre de Bruxelles :

 

  • 1/4 l de crème fraiche
  • 4 oeufs
  • 125 g de beurre
  • 75 g de sucre
  • 250 gr de farine

Versez au milieu de la farine les jaunes d'œufs, sucre, sel et la crème fraiche , ceci pour obtenir une pâte lisse. Terminez avec le beurre fondu et les blancs d'œufs battus. Faire cuire dans un gaufrier bien graissé.

dressage :

Découpez les gaufres en disques de 8 cm de diamètre .En partant de la moitié de la poire pochée tiède  ,taillez des entailles de biais en descendant vers le bas , à env. 0,2 cm à 0.5 cm  d’intervalle .Remplir l ' intérieur sans excès de mousse au chocolat .Posez délicatement sur le disque en gaufre en appuyant légèrement pour faire ressortir les lamelles  de poire en éventail .

Arrosez de sirop réduit tiède et les fruits confits .Feuille de menthe décor

 

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