chantilly citrons ,compotée d' agrumes en verrine

ingrédients chantilly citrons , Compotée d' agrumes , Salade de fruits exotiques

chantilly citrons

  • 3 jus de citron
  • 3 oeufs
  • 150 gr de sucre
  • 25 gr de beurre à température ambiante
  • 1/2 l de crème liquide

Compotée d' agrumes

  • 100 gr d' oranges
  • 140 gr de citrons + zestes
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 gousse de vanille

Salade de fruits exotiques

  • 100 gr de mangue
  • 100 g d ' ananas frais
  • jus d' un citron vert
  • 25 gr de sucre

Recettes pour environ 8 verrines selon la taille:

 

 La chantilly citron : Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide . Zestez et pressez les citrons .
Mélangez dans l' ordre oeufs , les zestes avec le sucre en poudre et jus de citrons .Pochez  au bain-marie en fouettant jusqu' à ce que le mélange épaississe comme une génoise. ( ne pas atteindre l'ébullition car La préparation doit épaissir progressivement et  à ne pas faire des œufs brouillés ).
Terminez en incorporant la feuille de gélatine égouttée .Mixez 5 à 8 min
Chinoisez dans cup de poule en inox préalablement mis au froid pendant 1 bonne heure . Incorporez le beurre  en pommade ( les deux élèments doivent être à la même température pour obtenir un mélange homogène )  . Fouettez jusqu'à refroidissement .
Montez la crème liquide .Incorporez délicatement à l' appareil . Débarrassez dans une poche à douille cannelée, et réservez au frais.
 
 La compotée: dans un premier temps , zestez  citrons ,  oranges . Les blanchir départ eau froide 5 minutes. Les égoutter. Dans une casserole , ajoutez le même poids de sucre que de zestes. Couvrir d’eau  à hauteur. Porter à ébullition sur un feu très doux et cuire jusqu' à  ce que l'eau soit évaporée ,que les zestes soient transparants . Débarrassez les zestes confits sur grill. 
Puis pelez à vif les agrumes et prélevez les suprêmes . Fendre et grattez la gousse de vanille . Mettre tous les ingrédients dans une casserole avec la cuillère de miel . Cuire à feu moyen 5 minutes jusqu' à l' obtention d' une compotée   puis refroidir  .
 
 La salade de fruits exotique: coupez ananas , mangue en petits cubes . Dans un saladier ,ajoutez le sucre , le  jus+zestes du citron vert .
 
Versez la compotée  dans le fond des verres. Disposez une cuillère à café salade de fruits , le restant servira de finition .Remplir d' appareil chantilly citron jusqu' à 2 à 3 mm du bord et faire prendre au froid .
Décorez avec le reste de salade exotique ,zestes confits et feuille de menthe.
 
chantilly citrons ,compotée d' agrumes en verrine
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