Suprême de pintade à l’andouille de Vire , purée de panais

  • Suprême de pintade Fermière Label Rouge
  • 100 gr de crèpine
  • 50 gr d' Andouille de Vire
  • 2dl de crème épaisse
  • 5 dl de fond de volaille
  • beurre
  • gros sel ,sel fin ,poivre
  • 250 g de panais
  • 100 gr de pommes de terre à purée
  • 30 cl de crème d’Isigny ,15 cl de lait
  • 300 gr de choux de Bruxelles
  • 250 g d'Échalotes
  • 1 cuillère de miel , de sucre environ
  • vinaigre de cidre
  • 1 pomme fruit
  • 1 bouquet de persil plat

 La farce.

Pelez et émincez les échalotes . Les faire revenir 7 minutes très doucement dans un beurre mousseux, sans  coloration dans une petite une casserole à fond épais. Ajoutez le miel, mélangez délicatement jusqu'à obtention d' un caramel. Diminuez le feu et déglacez au vinaigre de cidre en poursuivant quelques minutes la cuisson .Réservez .

Taillez la pomme et l' andouille de Vire en petits dés . Dans une poêle avec une noix de beurre ,colorez les dés d' andouille de Vire .Mettre en attente sur le coin du feu .

Dans une autre poêle , faire caraméliser à sec le sucre et y ajouter les dés de pommes .Laissez cuire puis les ajouter aux dés d' andouille.Ajoutez le confit d' échalotes , mélangez délicatement .

Épluchez panais et pommes de terre ( les laver ). Les émincer et les cuire dans le lait et la crème environ vingt bonnes minutes avec un peu de gros sel. Égouttez le tout et passez au moulin à légumes. Vérifiez l'assaisonnement . Réservez au chaud au bain-marie .

Triez les choux de Bruxelles , cuire à l' anglaise .Les faire sauter au beurre en dernière minute.

Ouvrir les blancs de pintade dans le sens de la longueur , les aplatir légèrement .Assaisonnez côté chair, et les farcir du mélange andouille,pommes ,échalotes . Refermez et les rouler dans la crépine. Mettre à dorer à petit feu en commençant par le côté peau puis sur toutes les faces puis mettre au four 15 minutes environ chaleur tournante .Arrosez de beurre en cours de cuisson .

Infusez la moitié d une botte de persil effeuillé, lavé, haché   dans le fond de volaille .Réduction  avec la crème , mixez , passez au chinois . Vérifiez l' assaisonnement et l' onctuosité .

Dressez les suprêmes tranchés au centre des quatre assiettes chaudes , nappez de crème de cerfeuil , puis déposez des quenelles de purée , les choux de Bruxelles .

andouille de Vire

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