cuisine de saison: des recettes faciles et  gourmandes

râble de lapin farci abricots secs ,sauce moutarde

ingrédients

farce

  • 2 râbles de lapin +150 gr de chair de lapin ( cuisses )
  • foie et rognon de lapin
  •  crépinette
  • 50 gr d' abricots secs moelleux
  • 1 oeuf + 20 cl de crème fraiche épaisse
  • 1 botte de persil
  • sel,poivre

fond de lapin

  • os de lapin
  • carotte , oignon , bouquet garni
  • 5 cl de vin blanc environ
  • 3 cuil. à s. de vinaigre balsamique
  • 1 cuil. à s. de jus de citron

garniture

  • 500 gr de pommes de terre grenaille
  • 250 gr de petits pois écossés frais,quelques feuilles de laitue, 1 échalote
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 1 cuillère de crème fraiche épaisse
  • 50 g de beurre
  • fleur de sel ,  thym ,huile d' olive
  • sel,poivre

sauce Moutarde

  • 1 échalotte
  • 5 cl de vin blanc
  • 25 cl de fond de lapin
  • 20 cl de crème épaisse
  • sel,poivre blanc,beurre

Gardez les os pour en faire un jus :dans un sautoir ,colorez les os avec un peu d' huile d' olive ,ajoutez la garniture taillée en brunoise .Déglacez au vin blanc puis mouillez à hauteur d' eau .Cuire à petit bouillon 3/4 d'heure , passez au chinois .Réservez.

Trempez les abricots secs moelleux  taillés en brunoise dans la crème. Coupez en petits dés les rognons de lapin .

Hachez au cutter la chair des cuisses et le foie de lapin .Incorporez l’œuf et progressivement la crème seule .Débarrassez dans un cul de poule puis bien mélanger la farce en incorporant dés de rognons , dés d' abricots et une cuillère de persil haché . Assaisonnez au sel fin et poivre blanc .

Assaisonnez l' intérieur des râbles de sel et de poivre . Farcir ces derniers à l' aide d' une poche de la valeur de l' os enlevé . Replacez les filets puis enroulez le râble de sa panoufle. L’envelopper de crépine et ficeler comme un rôti .Réservez

Dans une sauteuse faites revenir l'échalote ciselée dans du beurre .Ajoutez ensuite les petits pois et les feuilles de salade en chiffonnades .Les faire suer sans coloration puis couvrez de bouillon .Salez poivrez et laissez cuire à feu doux environ 15 minutes.

Égouttez les petits pois , mixez et passez au tamis .Ajoutez la crème et une noix de beurre .La purée doit être onctueuse mais consistante pour en faire des quenelles lors du dressage sur assiette .Vérifiez l'assaisonnement .Maintenir au chaud filmé et au bain-marie.

Cuire au four les pommes grenailles dans un plat de service pouvant être servi sur table saupoudrées d' un trait d' huile d'olive ,fleur de sel et de thym.

Parallèlement , nous allons préparer la sauce moutarde et cuire les râbles.

Pour la sauce moutarde , faire suer 1 échalotte ciselée au beurre puis déglacer au vin blanc à sec .Ajoutez le jus de lapin et la crème , réduction pour obtenir une sauce nappante .Terminez par la moutarde , mixez et maintenir la sauce au bain-marie car elle supporte pas l' ébullition.

Dans un sautoir , colorez les râbles au beurre et à l’huile olive puis cuire environ 10 à 12 minutes au four en pensant à les arroser de matière grasse afin qu' ils restent moelleux.

Sur chaque  assiette chaude , déposez 3 quenelles de purée de petits pois  en haut de l' assiette puis déposez 3 morceaux de râbles tranchés au centre , les napper de sauce moutarde. Saupoudrez de persil haché et apportez les grenailles  à table et le reste de sauce en saucière .

Pommes de terre grenaille
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