râble de lapin farci abricots secs ,sauce moutarde

Ingrédients pour 4 pers : 2 râbles de lapin 150 gr de chair de lapin ( cuisses )crépinette 50 gr d' abricots secs moelleux 1 œuf foie et rognon de lapin 20 cl de crème fraiche épaisse 1 botte de persil vin blanc ,carotte , oignon , bouquet garni sel , poivre sauce moutarde : 1 échalote 25 cl de vin blanc 50 cl de jus de lapin 25 cl de crème épaisse 50 gr de moutarde de Dijon 40 gr de beurre sel , poivre garnitures : 500 gr de pommes de terre grenaille , fleur de sel , de thym 250 gr de petits pois écossés frais . quelques feuilles de laitue 1 échalote 50 cl de bouillon de volaille 1 cuillère de crème fraiche épaisse beurre sel , poivre

 

Recettes :

 

Désossez les râbles et cuisses de lapin .réservez .

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Gardez les os pour en faire un jus :dans un sautoir ,colorez les os avec un peu d' huile d' olive ,ajoutez la garniture taillée en brunoise .Déglacez au vin blanc puis mouillez à hauteur d' eau .Cuire à petit bouillon 3/4 d'heure , passez au chinois .Réservez.
 
Trempez les abricots secs moelleux  taillés en brunoise dans la crème. Coupez en petits dés les rognons de lapin .
Hachez au cutter la chair des cuisses et le foie de lapin .Incorporez l’œuf et progressivement la crème seule .Débarrassez dans un cul de poule puis bien mélanger la farce en incorporant dés de rognons , dés d' abricots et une cuillère de persil haché . Assaisonnez au sel fin et poivre blanc .
Assaisonnez l' intérieur des râbles de sel et de poivre . Farcir ces derniers à l' aide d' une poche de la valeur de l' os enlevé . Replacez les filets puis enroulez le râble de sa panoufle. L’envelopper de crépine et ficeler comme un rôti .Réservez .
 
Dans une sauteuse faites revenir l'échalote ciselée dans du beurre .Ajoutez ensuite les petits pois et les feuilles de salade en chiffonnades .Les faire suer sans coloration puis couvrez de bouillon .Salez poivrez et laissez cuire à feu doux environ 15 minutes.
Égouttez les petits pois , mixez et passez au tamis .Ajoutez la crème et une noix de beurre .La purée doit être onctueuse mais consistante pour en faire des quenelles lors du dressage sur assiette .Vérifiez l'assaisonnement .Maintenir au chaud filmé et au bain-marie.
 
Cuire au four les pommes grenailles dans un plat de service pouvant être servi sur table saupoudrées d' un trait d' huile d'olive ,fleur de sel et de thym.
Parallèlement , nous allons préparer la sauce moutarde et cuire les râbles.
 
Pour la sauce moutarde , faire suer 1 échalotte ciselée au beurre puis déglacer au vin blanc à sec .Ajoutez le jus de lapin et la crème , réduction pour obtenir une sauce nappante .Terminez par la moutarde , mixez et maintenir la sauce au bai-marie car elle supporte pas l' ébullition.
Dans un sautoir , colorez les râbles au beurre et à l’huile olive puis cuire environ 10 à 12 minutes au four en pensant à les arroser de matière grasse afin qu' ils restent moelleux.
 
Sur chaque  assiette chaude , déposez 3 quenelles de purée de petits pois  en haut de l' assiette puis déposez 3 morceaux de râbles tranchés au centre , les napper de sauce moutarde. Saupoudrez de persil haché et apportez les grenailles  à table et le reste de sauce en saucière .
 
Pommes de terre grenaille
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