Jambonnettes de volaille de Bresse farcies aux fruits

Ingrédients pour 4 pers :

  • 4 cuisses de chapon certifié
  • 300 g de farce de volaille
  • 2 blancs œufs
  • 25 cl de crème
  •  Fruits secs : figues , noix  ,raisins de corinthe
  • 120 g de pain de mie + 20 cl de lait
  • 1 échalote ,1 cuillère de persil haché
  • sel , poivre
  • 200 g de cèpes , 200 g d' endives , 4 pommes de terre moyennes
  • 1 échalotte , persil haché
  • 5 dl de fond de volaille
  • 5 cl de cognac
  • mignonnette de poivre blanc
  • 100 gr de beurre
  •  

 

Préparations :

 

 La farce.

Taillez le pain et  figues en cubes,réhydratez-les . Mettre à tremper le pain dans le lait . Hachez le persil plat puis ciselez les échalotes épluchées .Réservez.

Supprimez la peau et les nerfs de la chair de volaille . Taillez la chair de volaille en lanières .Passez la chair  au hachoir dans un cul de poule  inox .Mettre cette dernière dans votre cutter puis mixez sans excès .Pré-assaisonnez de poivre blanc moulu , sel .

Complétez avec les blancs d'œuf .Mixez puis débarrassez la préparation dans un cul de poule passé au congel . Incorporez progressivement la crème , elle aussi froide afin d’obtenir une farce homogène et ferme . Écrasez le pain trempé, l'égouttez puis l'ajoutez à la farce .Ajoutez les échalotes ciselées, le persil ainsi que les fruits secs .vérifiez l'assaisonnement . Filmez puis la réserver au frais .

 déssosser les cuisses .

 

 Farcir  les cuisses de  farce  .Reformez les cuisses  puis étalez la crépine et enroulez les jambonnettes .Dans un sautoir , les saisir  , puis prolongez la cuisson 25 minutes environ à four doux en arrosant fréquemment.Débarrassez et réservez au chaud .

Les légumes.

Emincez les endives et les suer au beurre pendant 10 min environ .Epluchez les pommes de terre et en faire des billes .Cuire à l' anglaise .

Cuire les tomates cerises pendant 3 min au four avec une pointe d' huile d' olive .Triez ,nettoyez ,  émincez les cèpes .Les sauter au beurre avec l' échalotte , persil haché .Assaisonnez les légumes et réservez sur le coin du feu .

sauce :

 

Dégraissez le sautoir.Déglacez avec le cognac .Mouillez avec le fond de volaille. Ajoutez la mignonnette de poivre Infusez puis chinoisez .Montez au beurre.

 

dressage :

 

Nappez de sauce émulsionnée , posez une jambonnette tranchée .Disposez harmonieusement les légumes tout autour.Saupoudres de persil haché.

 

vollaille de Bresse

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