Burger de pigeonneau de la Suisse Normande

Ingrédients pour 4 personnes :

 

  • 4 Pigeonneaux de la Suisse Normande (prêts à cuire)
  • 4 pains ciabatta
  • 4 tranches de foie gras crues de 1.5 cm d' épaisseur
  • 2 sucrines
  • 100 gr de fèves
  • 2 grappes de tomates cerise
  • 1 échalote
  • 1 petit verre de vin rouge
  • fond de volaille
  • 1 kg de pommes de terre

 

Recettes :

 

La veille , réalisez la pâte Ciabatta et la cuisson des petits pains .
 
Le lendemain ,flambez , dégagez et désossez les cuisses des pigeons  . Levez les filets .Réservez au frais ainsi que les foies.
Concassez les os en menus morceaux .Les faire revenir dans très peu de matière .Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire à sec .Mouillez à hauteur des os de fond blanc .Laissez cuire à feu doux et à découvert pendant 20 à 30 min, jusqu’à obtenir un jus clair un peu épais réduit des 2/3. Passez au chinois en pressant les os .
Détaillez les feuilles des sucrines , ôtez la partie croquante .Suez au beurre , huile d' olive .Au dernier moment finir avec les tomates cerises dont on aura gardé leur pédoncule  .Salez et poivrez .Réservez.
Épluchez et blanchir les fèves .Réservez.
Épluchez ,taillez les pommes de terre à l'aide d'une mandoline muni de la lame ondulée , en prenant soin de faire pivoter les pommes de terre d'un quart de tour à chaque passage . Lavez les pommes gaufrettes dans plusieurs eaux en les brassant.Réservez dans l' eau.
Préchauffez votre four th6.
Assaisonnez les suprêmes  . Poêlez les filets côté peau puis les finir 4 min au four . Les tenir saignants .Faire de même avec les cuisses de pigeon , les foies assaisonnés de fleur de thym et d' un tour de moulin à poivre .Débarrassez sur papier absorbant .
Déglacez la poêle avec un petit verre de porto , mouillez avec un peu de jus de pigeon .Puis terminez la cuisson des cuisses dans ce jus . Petite réduction.
 

Égouttez puis épongez les gaufrettes  dans un torchon .Frire par petite quantités à la fois , à la friture très chaude  200°C   .Remuez légèrement afin qu' elles ne se collent pas entre elles .Égouttez délicatement dés qu' elles sont sèches et dorées Assaisonnez de sel .Réservez à four chaud : 100°C .

Assaisonnez sel et poivre les tranches de foie gras ( de la taille des suprêmes de pigeon). Les fariner légèrement de chaque côté . Cuire 30 secondes de chaque côté dans une poêle anti-adhésive très chaude .Épongez sur papier absorbant
Couper les pains en deux dans l’épaisseur et  faire toaster la base 2 minutes sous le gril du four  . Répartir sur les quatres dessous   un peu de sucrine chaude égouttée , la viande de pigeonneau avec son foie et terminez par une tranche de foie gras . Posez dessus la moitié supérieure du pain et servir aussitôt ou maintenir  au four à 100°C.
Entourez d' un cordon de jus de pigeon , parsemez  de féves réchauffées dans le jus  , déposez les tomates cerises . Dressez sur plats ronds les pommes gaufrettes .
Servir très chaud .
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découpe à cru pigeonneaudécoupe à cru pigeonneau
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