ballotine de volaille cèpes

Ingrédients pour 4 personnes :

Ingrédients farce mousseline de volaille :

  • 100 gr de blanc de volaille
  • 1 œuf
  • 1 dl de crème fraiche
  • 80 gr de beurre
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 50 gr de cèpes

Recettes :

Nettoyez et émincez les cèpes et les faire revenir dans un peu d’huile .Assaisonnez puis les égoutter .
Coupez la chair de volaille en petits cubes. Mettre cette dernière dans le cutter puis mixer sans excès . Ajoutez le beurre en parcelle et complétez avec l 'œuf entier. Mixez puis passez la farce au tamis .Débarrassez la préparation dans un cul de poule posé sur glace .Incorporez la crème fraiche puis le persil haché .Terminez par la poêlée de cèpes. Réservez au frais en filmant le cul de poule .
 

Ingrédient : :

  • 4 suprêmes de volaille Normande avec ailerons
  • 500 gr de petits pois
  • 20 cl de crème fraiche
  • vinaigre de vin blanc
  • 6 pommes de terre
  • 4 tomates cerises et une gousse d' ail
  • une poignée de girolles
  • sel ,poivre

Recettes :

Retirez l' aileron des suprêmes .Les concasser .

Ouvrir les suprêmes de volaille en deux dans la longueur. Les poser sur une feuille de papier film , les recouvrir d'une autre feuille et les aplatir à l'aide d'une batte à côtelettes jusqu'à obtention d'une épaisseur de 5 mm .

Les garnir d’une bonne cuillère de farce puis roulez pour obtenir des boudins . Les serrer ensuite dans le papier film puis les plonger dans un bouillon de volaille . Cuire 6 min à ébullition et stopper le feu.

Nous allons passé à la sauce en écossant les petits pois .Les cuire à l' anglaise , mixez et passez au tamis .

Dans un sautoir saisir les ailerons concassés dans très peu de matière grasse . Déglacez au vinaigre au vinaigre de vin blanc . Réduire à sec . Mouillez à hauteur des os avec du fond de volaille et laisser réduire de 2/3. Crémez légèrement . Passez au chinois . Amenez à ébullition . Incorporez la purée de petits pois , la texture doit être crèmeuse . Assaisonnez et maintenir au chaud au bain-marie .

Râpez 6 pommes de terre , épongez , assaisonnez .Les cuire dans une poêle anti-adhésive en fine épaisseur . A mi-cuisson , retournez et finir de cuire au four pendant 5 min .Détaillez en galettes . Profitez de votre four pour cuire les tomates cerises au beurre avec la gousse d' ail blanchie . Lavez les girolles, les égoutter et les sauter vivement dans une casserole avec du beurre. Saler et poivrer.

Débarrassez les ballotines de volaille du film et les passer au beurre afin d' obtenir un joli bronzage .Sur chaque assiette ,disposez les galettes de pommes de terre , mettre dessus girolles et tomates cerises puis intercalez les tranches de volailles puis nappez de sauce .

 

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