tourte joue de porc et jambon braisé

Ingrédients pour 4 pers :

  • 1 kilo de joue de porc
  • 250 gr de jambon Braisé (sans os)
  • 2 oignons
  • 2 échalotes
  • 5 cl de calvados
  • 1 bt de cidre brut
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuillère de jus de veau déshydraté
  • sel , poivre

Recettes :

Recette à préparer la veille .Faites dorer les joues sur toutes les faces et ajoutez oignons émincés et échalotes ciselées.Déglacez au calvados et mouillez de cidre .Une fois l' ébullition reprise ,ajoutez une cuillère de jus de veau déshydraté , le bouquet garni et dés de jambon braisé. Couvrir et laissez mijoter 1 heures .Un tour de moulin à poivre .Pensez à surveiller l ' évaporation du jus de cuisson si besoin ajoutez un peu de cidre ou à défaut un peu d' eau .Laissez refroidir les joues dans leur jus toute la nuit au frais .

Ingrédients suite :

  • 200 gr de pâte brisée salée
  • 200 gr de pâte feuilletée
  • 500 gr de pomme de terre à chair ferme
  • fines herbes persil ,cerfeuil , estragon , généreusement
  • dorure

Recettes :

Cuire les pommes de terre vapeur .Pelez ces dernières une fois refroidies .Les détailler en fines rondelles .Ciselez les fines herbes .Réservez .
Dégraissez si besoin sans réchauffer les joues de porc .
Chemisez de beurre et farine un moule à Manqué Démontable avec Charnière ( ht. 6,7 cm - Ø 20 cm ).   Abaissez la pâte brisée sur une épaisseur de 2,5 mm, piquez cette dernière  .La déposer dans le moule en pensant à respecter les angles droits du fond du moule et en laissant déborder assez de pâte pour souder la pâte feuilletée.
Étalez une couche de pommes de terre au fond du moule en se chevauchant . Fines herbes , noix de joues et sa garniture sans trop de jus .Recommencez l' opération jusqu' à épuisement des ingrédients.
Abaissez le feuilletage en un disque plus grand que le moule .Le posez en un couvercle et soudez en pinçant avec les doigts le rebord de la pâte brisée humidifiée avec la pâte feuilletée . Dorez la surface de la tourte. Faire une petite cheminée en papier alu et dessinez des motifs .
Cuire au four à 200 °C pendant 30 minutes.
A la fin de cuisson , ajoutez par la cheminée un peu de jus de cuisson des joues .A la sortie du four, glissez la tourte sur grille et laisser refroidir afin d' évacuer la chaleur et de garder un fond croustillant.
Réchauffez la tourte sur grill puis servir sur plat accompagné d' une salade composée de saison : asperges ,haricots plats ,petits pois , fèves ................
 
Joue de porc
 
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