joue de porc , purée de racines

  • 1 kg de joue de porc
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 1 litre de jus de veau
  • 3 dl de Bourgeuil
  • 1 bouquet garni
  • 1carotte
  • 100 g de patate douce
  • 100 g de topinambours
  • 100 g de céleri -boule
  • 100 g de blanc de poireau
  • 100 g de pommes de terre
  • 100 g de beurre
  • sel ,poivre ,huile arachide

 

Recettes :

Epluchez carottes et oignon .Parez ,dénervez si besoin les joues de porc.
Dorez dans une grande sauteuse à feu vif dès que l' huile est chaude sur toutes les faces .Assaisonnez puis débarrassez  les morceaux  sur du papier absorbant .
Dégraissez la sauteuse.
Y faire suer l' oignon ciselé et la brumoise de carottes à couvert quelques minutes sans coloration  . Ajoutez les joues. 
Mouillez au vin rouge .Dés que ce dernier commence à bouillir , flambez . Puis laissez réduire 2 à 3 minutes.
Adjoindre le jus de veau , le bouquet garni .Cuire doucement au four à couvert pendant 1 h15 environ . Surveillez en cours de cuisson que la viande n' attache au fond du récipient et compensez si besoin l' évaporation en rajoutant un peu de jus de veau à défaut de l' eau.
Pendant ce temps , pelez tous les légumes , les laver et les cuire dans une eau bouillante salée jusqu'à ce qu' ils soient tendre . Au terme de la cuisson écrasez les au presse purée .Ajoutez le beurre , vérifiez l' assaisonnement voir une touche de poivre blanc .Bien mélangez au fouet. Maintenir cette purée au bain-marie .
Sortir la sauteuse du four . Décantez dans un récipient identique au premier.Chinoisez dessus la sauce en pressant lègèrement .Vérifiez la consistance de la sauce , réduire si nécessaire , l' assaisonnement.
Dressez sur quatre assiettes chaudes une joue de porc , disposez tout autour des quenelles de purée de racines et nappez la viande .Saupoudrez de persil haché .
 
Jouedeporc
joues de porc
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