cassoulet Toulousain

Cassoulet

Ingrédients pour 5 à 6 pers :

  • 650 gr de filet d' agneau prélevé dans le carré
  • 250 gr de poitrine de porc demi-sel
  • 125 gr de couenne
  • 5 saucisses de Toulouse
  • 1 petite boite de concentré de tomates
  • 100 gr de graisse de canard ou de saindoux
  • 2 dl de bouillon de légumes
  • 2 petits oignons ,2 petites échalotes
  • 500 gr de haricots type lingot ou coco
  • 1 cuisse de confit de canard
  • 1 beau saucisson à l' ail
  • 1 bouquet garni ,1 gousse d' ail haché
  • chapelure
  • sel ,poivre

Recettes :

Mise en place :

Désossez le carré d' agneau .Réservez les os . L' ouvrir en deux ,assaisonnez et ficelez pour lui donner une belle forme.
Triez et lavez les haricots. Les débarrasser dans un faitout puis démarrez la cuisson dans l'eau froide. Après ébullition, laisser cuire 10 minutes.
Laissez reposer pour éliminer les haricots qui surnagent : cuisson difficile.
Égouttez puis les remettre dans le faitout avec 2 litres d'eau froide non salée . Portez à ébullition puis versez les haricots égouttés ,la poitrine blanchie,la couenne roulée ,ficelée, 1 cuillère de graisse,1 oignon ,1 échalote et le bouquet garni .Cuire à feu vif .Écumez.
Au bout d' 1 heure ajoutez le saucisson , un tour de moulin à poivre. Poursuivre la cuisson une demie-heure environ. Les haricots doivent être fondant.
Allumez votre four chaleur douce.
Nous allons faire revenir l' agneau sur toutes ses faces dans de la graisse .Dégraissez puis ajoutez les os concassés ,1 oignon ,1 échalote émincée et l' ail haché. Braisez une heure environ .Une demie-heure avant la fin de cuisson déglacez avec le bouillon ,le concentré de tomates.
En parallèle ,saisir à la poêle les saucisses à la graisse .
Les haricots cuits et avant de les égoutter , retirez du faitout le lard ,la couenne ,le saucisson . Réservez le jus de cuisson

dressage :

Coupez en morceaux réguliers le lard ,la couenne ,le confit ,les saucisses et le saucisson.Taillez le filet d' agneau en tranches .

Pour changer ,donner de la couleur à notre table nous ne utiliserons pas les marmites spéciales appelées cassolet mais des mini- cocottes en fonte.

Alternez par couches successives les viandes et haricots .Terminez par des rondelles de saucisson et de couennes .Mouillez avec les jus de cuissons : agneau et haricots suffisamment.

Saupoudrez de chapelure et versez le reste de graisse de canard.

Petit tour au four une petite heure pour que les saveurs se mélangent à découvert .Pour plus de surprise servir couvert. .

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