filet mignon de biche poêlée de légumes

Ingrédients pour 4 pers :

  • 600 gr de filet mignon de biche dénervés et parés par votre boucher + os de carré
  • 250g de girolles
  • 400g de fèves
  • 80 gr de pignons
  • 80 gr de cerneaux
  • huile de noisette
  • vinaigre de xérès
  • 2 dl de fond blanc
  • 250gr de beurre
  • sel ,poivre blanc moulu
  • persil haché, dés de tomates

Recettes :

Mise en place :

Coupez le filet de biche en 16 médaillons. Badigeonnez la viande d' huile de noisette. Assaisonnez .Mettre au frais .
Cuire à l anglaise les fèves 5 minutes à frémissement. Rafraîchir immédiatement à l'eau bien froide. Égouttez puis et otez l'enveloppe d'un simple coup de pouce.
Coupez la base terreuse des girolles . laver les champignons sous l' eau avant de les égoutter. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, cuire les girolles par petites quantités pendant 3 min pour permettre à ces dernières de bien rendre leur eau puis les égoutter . Réservez leur eau pour la sauce.

sauce :

Concassez les os .Dans un sautoir les faire revenir dans un peu de matière grasse .Déglacez d un trait de vinaigre de xérès. Réduire à sec . Mouillez à hauteur avec l' eau des girolles et complétez de fond blanc. Réduire des 2/3 . Montez au beurre selon votre besoin . Ajoutez une branche de thym . Infusez puis passez au chinois en prenant soin de bien presser les os. Maintenir au chaud au bain marie.

cuisson:

Dans une poêle ,saisir les noisettes de filet mignon de biche au beurre sur toutes les faces et cuire 5 min environ puis terminez si besoin la cuisson au four, réservez au chaud.

Dégraissez la poêle , ajoutez 40 g de beurre puis remettre les girolles et les colorer pendant 3 min. Ajouter ensuite les fèves ,pignons ,cerneaux , salez et poivrez, puis cuire durant 1 min. Pour finir, ajoutez du persil haché. .

présentation:

Sur quatres assiettes chaudes nappées de sauce émulsionnée posez au centre les noisettes de biche .Disposez tout autour la garniture . Décor dés de tomates. En accompagnement des pommes noisettes préalablement blanchies et rissolées

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