Estouffade de cerf, haricots blanc à la crème

  • 800 g  de cerf (dans l'épaule et le collier)
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 gousse d'ail
  • laurier et le thym
  • bouillon volaille
  • 12 cl de vin rouge corsé du Sud Ouest
  • 300 gr de haricots blancs
  • 250 gr d' échalotes
  • 2 dl de crème liquide
  • 40 g de moutarde à l' ancienne
  • dés de tomates
  • basilic ,ciboulette
  • beurre , farine
  • sel ,poivre ,huile

 

Recettes :

La veille ,demandez à votre boucher de désosser l' épaule de cerf et  de vous garder os et parures pour réaliser le fond qui servira à cuire la viande. Epluchez , taillez en mirepoix carotte et oignon , écrasez la gousse d' ail .
Pincez les parures et les os au four puis ajoutez la garniture. Dégraissez et déglacez au vin rouge corsé. Réduire aux 3/4 puis mouillez avec de l' eau à hauteur des os. Amenez à ébullition , écumez et poursuivre la cuisson sur feu moyen pendant une bonne heure. Passez au chinois , refroidir rapidement avant de le stocker au frigidaire.
Faire tremper 12h les haricots  .
Le lendemain ,coupez la viande en gros dés.Colorez au beure dans une sauteuse ou un faitout. Salez et poivrez.
Réservez les morceaux de viande rissolés pour dégraissez la sauteuse . Singez de farine  ces derniers et les enrober . Mouillez avec le fond de gibier lui aussi débarrassé de sa pellicule de graisse en surface . Portez à ébullition puis cuire à couvert à four moyen pendant 1 heure environ en surveillant la  cuisson , remouiller si nécessaire .
Enfin de cuisson ,  vérifiez l' assaisonnement et l'appoint de la viande.
En parallèle , brassez les haricots blancs à grande eau et les cuire à couvert 45 minutes à feu doux dans un grand volume de bouillon de volaille avec le basilic ciselé. Assaisonnez en fin de cuisson et les refroidir dans son bouillon .
Taillez-les en deux les échalotes tout en gardant la peau. Les confire  au beurre et huile à couvert au four pendant 20 minutes . Enfin de cuisson , ajoutez un peu de bouillon de volaille prélevé de la cuisson des haricots .Réservez .
Réchauffez les haricots égouttés dans la crème - basilic , les dés de tomates et la moutarde .
Diposez sur quatre assièttes chaudes un dôme d ' estouffade au centre avec un peu de sauce . Tout au tour répartir les demi- échalottes , les haricots à la crème de façon harmonieuse  .Accompagnez de pommes paillasson . Saupoudrez de ciboulette .
 
viande de cerf
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