Pavé de bœuf aux olives vertes


Chez vôtre boucher , commander 4 pavés de rumsteck de 150 gr ou dans le filet de bœuf label rouge AOC vous garantissant une viande de qualité arrivée à maturation .

Éplucher un bon kilo de carottes .Les laver puis couper en rondelles .Cuire avec un bouillon cube de légumes .Égoutter en fin de cuisson , passer au presse purée .Dessécher cette dernière feu moyen pour obtenir 500 gr de purée net .Refroidir

Au fouet , incorporer 5 œufs , un par un .Finir par 150 gr de crème fraiche .Assaisonner sel poivre et une pointe de muscade râpée .

En parallèle , chemiser 4 moules à darioles de beurre fondu pour mieux accrocher le papier film en le faisant sortir du moule .
Remplir ces derniers au 3/4 .Cuire au bain-marie th7 .Pendant la cuisson , la mousse va gonfler pour dépasser la hauteur de la dariole signifiant que celle ci est cuite .Couper le four et réserver porte ouverte

Nous allons à présent réaliser la sauce bordelaise au beurre d' anchois et olives vertes émincées .

Dans une casserole , suer 50 gr échalotes ciselées dans 50 gr de beurre chaud sans coloration .Mouiller avec 1/2 litre de vin rouge pouvant être servi lors du repas .Flamber à ébullition pour éliminer l'alcool .Réduction de 3/4 .Verser 3 dl de jus de veau déshydraté .Réduction de moitié .La sauce doit être nappante.

Selon vôtre palais , ajouter par petites touches le beurre d' anchois .Émulsionner , maintenir au chaud au bain-marie et au dernier moment , ajouter 50 gr d' olives vertes dénoyautées émincées en rondelles .

La cuisson de la viande peut se passer en deux temps : lors de la préparation de la sauce vous pouvez saisir la viande sur feu vif ou grill sur un côté .Réserver sur grill .

15 mn avant d' envoyer vos assiettes , rallumez le four pour réchauffer les mousses.Puis terminer de cuire l' autre face de la viande sur feu vif .Assaisonner en fin de cuisson d' un tour de moulin à sel et poivre .

Démouler sur les assiettes les mousses ,poser la viande .Napper de sauce et saupoudrer de persil haché .

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