Onglet, poire, hampe, moutarde à l’ancienne


4 médaillons d’onglet de 60 g, 4 médaillons de poire de 60 g, 4 escalopes de hampe . Côté garniture nous aurons besoin de 250 gr de petits pois , 12 pommes de terre nouvelles , 1 œuf , sel , poivre , noix de muscade .

Sauce moutarde : 1 échalote , 1 dl de vin blanc , 25 cl de fond blanc de volaille , 25 cl de crème fraiche , 50 gr de moutarde à l' ancienne et en finition 50 gr de beurre .

Écossez les petits pois , cuire à l' eau bouillante salée .Rafraichir dans de l eau glacée .Continuez par cuire les pommes de terre nouvelles .Une fois refroidies , les couper en deux dans le sens de la longueur .Évidez en prenant soin de ne pas abimer la peau . Travaillez la pulpe avec 50 gr de beurre puis ajoutez 1 œuf .Assaisonnez sel , poivre , noix de muscade .Fourrez avec une poche à douille cannelée l' intérieur de la coque de pommes de terre .Réservez sur plaque à pâtisserie .

Sauce moutarde : faites suer l' échalote dans un beurre mousseux puis déglacez au vin blanc et réduire à sec .Ajoutez le fond blanc ,la crème .Réduire pour obtenir une sauce onctueuse .Terminez par la moutarde et beurre .Mixez et maintenir la sauce au bain-marie .

Gratinez les pommes de terre dans un four chaud .Réchauffez au beurre les petits pois et tomates cerises au beurre .Terminez la sauce en ajoutant une cuillère de persil haché . Poêlez , grillez les viandes au moment de passer à table . Un tour de moulin à poivre et une pointe de sel .

Je vous laisse le soin de dresser ce met savoureux sur assiette ou planche à viande

 

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