onglet poêlé aux petits farcis coulis de tomates

Ingrédients pour 4 pers :

  • 600 gr d ' onglet de bœuf
  • 5 tomates grappes
  • 4 courgettes rondes
  • 4 oignons
  • 1 aubergine
  • 1 courgette
  • 1 poivron
  • olives noires selon votre gout
  • beurre anchois quantité en fonction de votre palais
  • 4 bintje moyenne
  • 100 gr de beurre + 5 cl d' huile
  • fleur de thym
  • sel ,poivre blanc moulu ,huile d' olive ,beurre
  • persil haché

Mise en place :

La ratatouille:

Taillez en brunoise aubergine ,oignon ( 1 ) ,courgette ,poivron épépinée.Dans un wok faites sauter à l' huile d' olive les légumes les uns après les autres .Les légumes doivent être fondant .Égouttez au fur à mesure .Puis les faire sauter ensemble afin de pouvoir les assaisonner . .

La compotée d' oignons :

Épluchez et émincez 2 oignons .Dans une sauteuse suez dans un beurre mousseux + huile d' olive et thym puis compotez 20 minutes ,légère coloration .

cuire les farcis :

Coupez le haut des courgettes rondes puis creusez l'intérieur de chaque courgette à la cuillère.Blanchir dans une eau bouillante salée les courgettes pendant environ 10 min. Les refroidir ensuite dans de l'eau glacée.
Égouttez les courgettes et les éponger, puis les garnir de ratatouille.
Coupez le haut des tomates ,évidez en prenant soin de garder la chair et pépins .Farcir de compote d' oignons égouttées .
Refermez courgettes et tomates de leur chapeau .Débarrassez dans un plat à rôtir ,arrosez d' un peu de matière grasse de la compotée d' oignon et si besoin un filet d' huile d'olive et cuire doucement à 160°C environ 20 min .

galettes de pommes de terre au thym :

Épluchez et lavez les pommes de terre entière . Taillez les pommes de terre en julienne à l'aide d'une mandoline ; ne plus les laver une fois taillées.
Assaisonnez sel ,poivre et ajoutez une pincée de fleur de thym .Emplir une plaque silicone de 6 tartelettes puis bien tasser afin de former un paillasson bien régulier. Augmentez le four à 180°C . Poser sur chaque paillasson une petite parcelle de beurre ou si il en reste un peu de matière grasse de la compotée d' oignon .Cuire 10 à 12 minutes .Maintenir au chaud

coulis de tomates :

Mondez la dernière tomate .La concasser .
Faire revenir un oignon ciselé à l' huile d 'olive pendant 5 min. Ajoutez la concassée, chair et pépins des tomates évidées ,thym ,1 gousse d' ail écrasée, une pincée de sucre, sel, poivre . Laisser mijoter à découvert 15 min.
Mixez le coulis si besoin le détendre avec un peu de fond de volaille .Ajoutez une cuillère de beurre d' anchois.Émulsionnez et terminez par des rondelles d' olives noires .Maintenir au chaud au bain-marie .

cuisson et envoi:

Dans une poêle ,saisissez les onglets 2 à 5 min de chaque côté selon que vous les souhaitez saignantes ou à point. Salez et poivrez. Répartissez les onglets dans des assiettes chaudes,les farcis bien chaud et 1 tartelette par personne de pommes paillassons .Nappez la viande de coulis de tomates ,parsemez de persil haché .

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